Древнерусская выпечка. Русские народные блюда: названия, история, фото. Рассольник из куриных потрохов.

Первые блюда

13 февраля 2017 1641

Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

Добавьте укорочение и масло в сухую смесь, смешав с печеньем или брезентом, пока смесь не станет похожей на овсянку. Взбить яйцо немного в мерной чашке и добавить достаточное количество воды для льда, чтобы сделать ½ чашки жидкости. Если тесто кажется липким, посыпьте поверхность теста и поверхность прокатки большим количеством муки. Он готов для начинки. Делать пирожки: Возьмите яичные шарики теста, сгладьте и выкатывайте. Маленькие пирожки теперь готовы для начинки. Сделайте начинку: Удалите жесткие наружные листья из 2-х головок капусты и разрежьте головы на четвертинки, удалив прочный сердечник. Измельчить листья капусты мелко. Смешайте капусту с солью в миске и дайте постоять 15 минут. Вылейте капусту в дуршлаг в раковине и вылейте. Нагреть 4 стакана воды до кипения и тщательно вылить кипящую воду над капустой в дуршлаге. Пусть сливается. Затем растопите масло в большой сковороде и добавьте нарезанный лук. Добавьте слитую капусту в сковородку и продолжайте готовить, часто помешивая деревянной ложкой, пока капуста не станет мягкой. Пока капуста готовит, удалите раковины из яйца вкрутую и нарежьте яйца. Добавьте укроп или петрушку и нарезанные яйца на приготовленную капусту и варите на 2 или 3 минуты дольше. Снимите с огня. Распространите смесь капусты на ½ теста, сложите тесто и прижмите края. Собрать пирожки: Заполните каждую пирожки примерно 1½ столовой ложкой смеси капусты. Зажмите края вместе и поместите на смазанный маслом лист печенья с бесшовным краем вверх. Испеките пироги в течение 30 минут, до золотистого цвета. Выпекать пирожки в течение 15 минут.

Сделать тесто: Просеять сухие ингредиенты вместе.
Налейте яйцо и воду в мучную смесь и хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто на доске или столешнице, пылью с большим количеством муки.

Каля: этот суп не является самым необычным традиционным блюдом, но он был одним из самых дорогих.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

Щи из квашеной капусты

Требуется:

постная говядина — 800 г;
квашеная капуста — 0,5 кг;
картошка среднего размера — 6 клубней;
2 моркови;
2 небольшие головки лука;
корневая петрушка — 2 корешка;
по вкусу – черный перец горошком, лавровый лист и соль.

На готовку уйдет 1 час 50 минут. Калорийность каждой порции около 60 ккал.

В то время как рецепты многих традиционных русских блюд были любезно переданы через семьи, другие одноразовые блюда были забыты - по уважительной причине. Узнайте о трех блюдах, которые сохраняются в живых только благодаря преданным кулинарным поклонникам.

Каля была очень дорогим блюдом и служила только в отпуске. У тех, кто его хорошо подготовил, было свое имя - калейщики. Нарезать свежие овощи и кипятить их в воде. Измельчите рыбу и маринованные огурцы, добавьте в бульон. Кипятите 8-15 мин. Ньяня состоит из сумки из овечьего сычуга, фаршированного смесью отварной гречихи и измельченных баранины, головного мяса и мозгов. Это блюдо стоит отдельно, а не только из-за его ингредиентов: оно было запрещено Русской православной церковью из-за ее священной ценности для языческих славян.

Как сделать:

Тщательно ополоснуть кусок мяса. В кастрюлю налить воду и положить в нее подготовленное мясо. Когда бульон закипит, убрать с поверхности пенку. Убавить пламя горелки, варить суп полтора часа, пену снимать по мере образования;
Пока варится говядина, почистить овощи – морковь и лук. Натереть морковку на терке с крупными отверстиями, а луковицу мелко порубить;
Выложить лук на сковородку с горячим маслом, на слабом огне потомить его до прозрачности и добавить морковку. Тушить до мягкости моркови;
Тем временем очистить картофель, нашинковать можно кубиками;
Кусок мяса вынуть из бульона, порезать крупными кусочками, положить обратно в кастрюлю;
Добавить в суп картошку. В зависимости от размера картофельных кубиков варить от 5 до 10 минут;
Опустить в кипящий бульон квашеную капусту, тушеные овощи, петрушку, специи. Варить около 10 минут. После чего, оставить щи на выключенной плите. Через 20 минут можно подавать на стол, посыпав рубленой зеленью;
На заметку: вкус щей зависит от капусты, поэтому надо выбирать хрустящую, не сладкую и не пересоленную.

Рассольник из куриных потрохов

Основная цель блюда заключалась в том, чтобы использовать все мясо убитого животного. Он был подготовлен в основном в конце лета и начале осени, когда овец убивали. В классическом романе Николая Гоголя «Мертвые души» сквайр Собакевич служит Ньяне главному персонажу Чичикову. Традиционно ньяню готовили в глиняном горшке, и ее нужно было варить несколько часов.

Отварить мясо баранины. Вскипятите гречку. Выложить мясо с луком, добавить гречку и масло. Вычистите сычужный мешок, вымойте его, положите фарш внутри. Положить в теплую духовку на 2-3 часа. Тюря - это овощной суп на основе кваса, который просто требует, чтобы все ингредиенты были объединены, что позволяет быстро его подготовить. Большинство корневых овощей можно добавить к тюрии, и это также хороший вариант для Великого Поста. При изготовлении тюрия предпочтительным является белый квас.

На 8 порций:

куриные потрошки — 500 г;
соленые огурцы — 3 штуки;
огуречный рассол — 0,5 стакана;
картофелины — 3 клубня;
морковка — 1 штука;
луковица;
корневой сельдерей — 50 г;
рис — 75 г;
2 листа лаврушки;
по 3 горошины черного и душистого перца;
для обжаривания растительное масло;
для приправы – соль.

Время готовки составит 60 минут. В каждой порции содержится около 150 ккал.

Редиски традиционно использовались в тюрии, так как редька ценилась в древней Руси благодаря ее преимуществам для здоровья. Смешайте вместе, накройте квасом, добавьте масло. Самые ранние упоминания о национальной кухне России относятся к 10 веку - в трудах арабского историка, астронома и географа Ахмада ибн-Руста. Восточные славяне, по словам Ибн-Руста, полностью базировались на молоке кобылы.

Рецепт настоящих ватрушек с творогом

В разгар «холодной войны» известный европейский продовольственный журнал предложил, чтобы российский холодный суп окрочка был изготовлен из смеси пива и водки, в то время как российский борщ был привычно доставлен на стол в зловонное состояние. «Железный занавес» рухнул, чтобы показать миру другую картину псевдорусской кухни - гор черной икры, без которой нигде не ходил обед в русском стиле.

Способ готовки:

Убрать пленки с куриных потрохов, промыть. Налить в кастрюлю воду и сложить в нее подготовленные потроха, поставить на плиту. После закипания, собрать пену, убавить огонь и готовить минут 10. Затем достать потрошки из бульона, ополоснуть кипяченой водой. Бульон желательно процедить. Потрошки порубить кусочками и положить в бульон. Поставить на огонь до закипания;
Пока готовятся потрошки, надо заняться подготовкой овощей. Лук, сельдерей и морковку почистить, нашинковать соломкой. Масло растительное разогреть на сковороде, положить овощи и в течение 4 минут обжаривать. Затем отправить их в бульон, 10 минут варить;
Снять кожуру с огурцов, положить их в емкость с горячей водой, проварить минут 10. После этого, процедить отвар. Нарезать огурцы тонкой соломкой, положить их обратно в кастрюлю с отваром, в эту же емкость добавить рассол. Поставить на огонь, когда закипит можно снять с плиты;
Почистить картошку, нашинковать ее соломкой и отправить в суп. Время готовки – 5 минут;
Промыть теплой водой рис, засыпать его в суп. Варить 6 минут;
Добавить в суп отвар вместе с огурцами, все специи и соль по вкусу. Готовить не более 15 минут. На стол рассольник обычно подают со сметаной;
На заметку: для приготовления рассольника не использовать маринованные огурцы, только соленые.

Рецепты вторых русских блюд

Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.

Российские шеф-повара, которые ездили в Европу или Америку, не пытались показать настоящие русские блюда, но вместо этого взбивали еду, которую ожидали иностранцы из скудных знаний о той далекой стране, которую они получили, наблюдая за Омаром Шарифом как Доктором Живаго.

Жесткий климат в России делает сельское хозяйство нежизнеспособным в течение большей части года. Однако в России никогда не было недостатка в лесных массивах. Лиственные леса в более теплых районах и вечнозеленые таежные хвойные леса обеспечивали достаточное количество дров, чтобы поддерживать ревущее свечение в том, что большинство Универсальный предмет русской кухонной техники - русская печь.

Пожарские котлеты

На две порции:

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

Как сделать:

Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Мясо по-строгановски с горчицей

Продукты:

Если заставлять описывать русскую кирпичную печь в современных технических условиях, то это, к сожалению, неэффективно, - не более 30 процентов топлива преобразуется в пригодное для использования тепло. Внутреннее пространство дымохода достаточно велико, чтобы взрослый мог карабкаться и Даже при необходимости мыть там.

Чтобы температура в этой кавернозной печи до температуры выпекания хлеба была необходима, по крайней мере, дюжина больших бревен - большая часть маленького дерева. Однако, как только печь нагревается, она может испечь несколько блюд, которые нуждаются в длительной кулинарии, и выпекать достаточно хлеба и пирогов, чтобы накормить большую семью.

вырезка говяжья — 0,8 кг;
мука пшеничная — 25 г;
мясной бульон — 400 мл;
лук — 1 головка;
100 г крестьянского масла;
сметана — 500 г;
по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

Как готовить:

Выпечка

Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.

Блюда были оставлены для охлаждения в печи, что могло бы сохранить ее тепло в течение 8-12 часов после этого - и этот способ приготовления помог создать отличительный вид национальной кухни. Такие блюда были любимой дорогой россиян на протяжении веков - среди популярных фаворитов с русскими семьями, и тогда, и сейчас они были разными видами щуко-капустных супов и всевозможными кашеями.

Типичный сердечный обед в крестьянской семье традиционно включал бы один супруг длинного тушенного капустного супа и еще одну вареная, рассыпчатая каша - гречневой, пшеничной, просо или ржи. Русские овощи и грибы традиционно соленые с помощью естественного молочнокислого брожения, и их обычно называют квашенными или кислыми - важнейшей отраслью русской кухни.

Кулебяка

Понадобится для теста:

мука, просеянная — 500 г;
яйцо;
щепотка соли;
дрожжи сухие — 25 г;
100 г масла и немного молока.

Первая начинка:

капуста белокочанная — 350 г;
капуста кислая — 350 г;
окорок или свинина — 350 г;
половинка луковицы.

Вторая начинка:

говядина — 500 г;
0,3 кг свинины (лучше жирной);
3 головки лука среднего размера;
3 яйца.

Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.

Рассол из маринованных огурцов и капусты однажды сыграл ту же роль в русской кулинарии, что и соевый соус сегодня в странах Юго-Восточной Азии. Есть также специальные так называемые маринованные продукты, приготовленные из этих соленых огурцов, а также супы из капусты - они включают солянки, рассольник и калийские супы.

Средневековый немецкий путешественник и автор, Адам Олеариус, который путешествовал по Московии, упомянул такие блюда, как жареная баранина в огуречном рассоле, как эффективный пикап после чрезмерного выпивания. Никакой список любимых продуктов России не будет полным без упоминания речных рыб любого рода, которые всегда были в изобилии.

Способ готовки:

Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.

Рецепт настоящих ватрушек с творогом

«Домострой» или «Хорошее сельское хозяйство» - пособие по управлению домашним хозяйством 17-го века - упоминает более десятка различных способов солевых рыб - в том числе высушенные на воздухе, соленые, слоистые и многие другие. И хорошо, да, там тоже знаменитая русская черная икра - икра, которую мы почти потеряли. Однако всего лишь четыре года назад в окрестностях русских провинций использовались сушеные, измельченные и порошкообразные икры в качестве заменителя муки во время голода, потому что это был самый дешевый заменитель.

Пироги, сделанные с рыбными начинками, действительно известны только в России - кулибиак, рыбные пасты и расстегаи, открытые бриоши. Пироги и другие кондитерские изделия являются визитной карточкой русской кухни. Никакое число не может быть наложено на множество начинок, ассортимент теста для теста или на самих пирогов. Открытые пироги, запечатанные пироги, обжаренные, творожные тарталетки, сладкие пирожки или кислые пироги, пироги с десертом или острые пирожки.

Продукты для теста:

по 50 г – масло растительное и сахар;
стакан молока;
320 г муки;
яйцо;
дрожжи — 10 г;
4 грамма соли;

Продукты для начинки:

0,5 кг – творог;
2 яйца;
50 г любого сливочного масла;
сахарный песок — 130 грамм;
сметана — 40 г.

Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.

У них на масленице жирной водились русские блины…

Празднование Масленицы - собственные карнавальные праздники России, предшествующие Постному Старому - неразрывно связаны с тем, что предлагают блины гостям. Тем не менее, они готовят блины в другое время года. Другие праздничные блюда готовятся только один раз в год и подаются только на этом празднике - например, кулинарный пирог с пасхальным куличем и паша, украшенный кукурузой подслащенного творога, приготовленного на день Пасхи.

Здесь есть сладкая выпечка «Весенние жаворонки», а ржаные лестницы сделаны для праздника святого Иоанна Благословенной лестницы, или жареный косуля в канун Рождества около Архангельска. Конечно, мы не можем не упомянуть о многих разных холодных супах, таких как окрошка и ботвиние, которые сделаны с использованием кваса - знаменитого безалкогольного пива, броженного из коричневого хлеба.

Способ готовки:

Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.

Где попробовать аутентичный российский тариф. Россия - многонациональная страна, и национальная кулинария России долгое время сидела рядом с кухнями других этнических групп на протяжении веков. Многие блюда, которые сегодня считаются русскими, проникли в российский репертуар блюд из других соседей, таких как тарелка, подобная равиоли, или тюркская лапша.

Точно так же кулинария других народов, живущих в России, была дополнена за счет настоящих русских блюд. К сожалению, на самом деле довольно сложно отыскать настоящую русскую кухню в меню ресторана. То, что вы часто получаете вместо этого, - это подражание - очень возможно вкусное подражание, но все же довольно далеко от реальности.

Из кулинарных архивов: старинные рецепты

Старинная русская кухня не знала ни колбасы, ни сыра, ни макарон, ни печенья с конфетами. В ее распоряжении были все лесные дары, рыба, иногда говядина, крупы и небогатый выбор фруктов и овощей. Готовили различные супы и похлебки. Основой летнего обеда были холодные супы.

Постная похлебка из репы

На 4 порции:

Однако есть несколько заслуживающих внимания исключений. Например, в историческом центре Санкт-Петербурга вы можете найти настоящие русские блюда в меню Русской Румочной № 1. Тем не менее, ситуация становится все лучше. Рестораны в российских провинциях снова устанавливают традиционные русские печи, а молодые повара больше заинтересованы в том, чтобы подавать аутентичные блюда, чем ослепить клиентов богатством пищи.

Вариации существуют на всей территории России. Так что да, это похоже на прото замороженную пищу. Тотино обязан им долгую благодарность. Что это такое: очень популярный традиционный свекольный суп, который подается как горячим, так и холодным. Что такое сделка: Как и Гроссмейстер Флэш, Россия получает свеклы в течение многих дней. Ну, столетия действительно, и никакое русское меню не будет полным без этого суп-свеклы, который можно съесть при любой температуре и может быть изменен с добавлением картофеля, капусты, укропа или Мелле Мела.

репа — 3 корнеплода;
картошка — 5 штук;
лук — 3 головки;
мука — 50 г;
30 г рафинированного масла;
петрушка, укроп – по 2 веточки;
сметана соевая – по желанию;
приправлять специями – по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо, потребуется 1 час. Каждая порция содержит 50 ккал.

Процесс приготовления по шагам:

Овощи: репа, луковица, картошка очищаются и режутся соломкой. Сложить подготовленные овощи в трех литровую кастрюлю, добавить воду и соль. Варить полчаса;
Нашинковать луковицу. Картофель нарезать произвольно. Положить эти продукты в суп. Готовить около 20 минут;
Обжарить на масле пшеничную муку, влить сметану. Эту заправку добавить в суп и прокипятить;
Посыпать готовое блюдо измельченной зеленью, если понадобится приправить специями;
На заметку: постная похлебка из репы будет вкуснее, если она постоит на выключенной плите в течение 10 минут.

Ботвинья

Продукты:

свежий щавель — 500 г;
рыба — 500 г;
натуральный хлебный квас — 1,5 литра;
огурец — 4 штуки;
пучок зеленого лука;
2 веточки укропа;
по вкусу – соль, лавровый лист, горошины черного перца;
по вкусу горчица или хрен.

Потребуется на готовку 30 минут. Каждая порция содержит 52 ккал.

Старинный рецепт пошагово:

Листочки щавеля помыть, сложить в емкость с водой, слегка потушить. Затем хорошенько протереть, можно через сито;
Мелко нашинковать луковицу, соединить ее с горчицей (хреном), сахаром, солью. Хорошенько растереть;
Укроп измельчить, а огурцы порубить кубиками;
Соединить растертый щавель и лук, кубики огурца, укроп. Все залить натуральным квасом;
Рыбу положить в кастрюлю с подсоленной водой, варить до готовности. В рыбный бульон добавить очищенную головку лука, лавровый лист, горошинки черного перца. Чтобы рыба не стала жесткой, ее надо варить на медленном огне;
Готовую рыбу режут большими ломтями, подают на стол отдельно;
В ботвинью можно добавить кубики льда;
На заметку: ботвинью подавали на стол отдельно – суп из зелени и овощей, рыбу, колотый лед. Самостоятельное блюдо получалось из трех этих компонентов.

Старинное русское блюдо – Калья

Продукты:

2 огурца (только соленых);
50 г белого риса;
2 стакана рассола огуречного;
0,6 кг рыбы;
луковица (крупная);
20 г масла подсолнечного;
3 клубня картофеля;
1 корешок петрушки;
лук-порей;
сок лимонный — 2 ложки (столовых);
по вкусу добавлять специи.

На готовку уйдет полтора часа. В одной порции — 45 ккал.

Как приготовить:

Подготовленную рыбу разделать на порционные кусочки, залить водой (2 литра) и поставить на огонь;
Через 10 минут добавить к рыбе огуречный рассол, готовить до полной готовности рыбы;
Добавить в кастрюлю измельченную картошку, рис, обжаренный измельченный лук, петрушку, порей, мелко нарубленные очищенные огурцы. Варить до готовности всех продуктов;
По окончанию готовки калью убрать с плиты и добавить в нее сок лимонный;
На заметку: рыбную калью готовили обычно из жирной рыбы – осетра, севрюги, карпа, палтуса, белуги и зубатки.

Все вышеперечисленные рецепты создавались издавна, а со временем просто совершенствовались.

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Всегда отличались большим разнообразием. Меню пращуров содержало и крупы, и мясо, и рыбу, и овощи, и грибы, и ягоды, и фрукты. Умели они делать и масло. Кстати, льняное масло в пищу не употребляли. Его использовали в качестве основы для красок. Душистые из кедра и лещины были весьма популярны, также еду приправляли конопляным, горчичным или маковым. Вообще растительное масло в рационе занимало не такое большое место, как в настоящее время. Зато мука была разных сортов и видов.

Исторические перемены

После принятия православия русские народные блюда стали ещё разнообразнее. Это неудивительно. Если более половины дней в году запрещено употребление в пищу мяса, молока, яиц, рыбы и растительного масла, приходится проявлять изобретательность.

После долгих постов россияне с удовольствием предавались скоромным пиршествам, благо скота разводили много, да и охотничьи угодья кишели живностью - зайцами, фазанами, куропатками, утками, глухарями, рябчиками, тетеревами. Охотились на медведей, оленей, лосей, кабанов. Присоединение земель немало обновило русские и изрядно расширило наше меню. Много нового в рацион соотечественников внёс царь-реформатор - Пётр 1. Он завёл традицию делать масло из сливок и сметаны, как это принято в Голландии. Ему принадлежит введение в севооборот новых культур и запрет на выращивание щирицы, которая в настоящее время известна как амарант.

Неоднократно обновлялся уклад жизни в России, менялись и традиционные русские народные блюда. История страны с кругом житейских традиций прекрасно описана в очерках о русской старине Михаилом Ивановичем Пыляевым, Николаем Ивановичем Костомаровым, Ариадной Владимировной Тырковой-Вильямс.

Знаменитые блюда русской кухни

Традиции менялись, но некоторые предпочтения прошли проверку временем. Во всём мире хорошо известны такие русские народные блюда, как щи, блины, борщ, каша, кулебяка, расстегай, студень, окрошка, квас, сбитень, медовуха и т. д. Рыба, грибы, зерновые - то, из чего готовили чаще всего.

Копчение наши предки не знали. Оно пришло в Россию в начале ХХ века. Мясо и рыбу варили, пекли, тушили, солили, квасили, сушили или ели сырыми, в виде строганины. Осётр, стерлядь, белуга отнюдь не были рационом одних только богатеев. Вкуснейшую уху, заливные или расстегаи из благородной рыбы ели и простые люди. Блины с чёрной икрой, пироги с зайчатиной, студни из севрюги, каши с пеной из топлёных сливок - это всё традиционные русские народные блюда. Список далеко не окончательный. Слишком мало летописных сведений сохранилось до наших дней. Более-менее полные свидетельства датируются 9-м веком.

Щи и русская печка

Щи - универсальное кушанье, которое хорошо знают посетители русских ресторанов за рубежом. Правильное произнесение этого слова даже стало своеобразным развлечением. В немецком языке, к примеру, для обозначения буквосочетания «щи» используется аж 8 букв. Из них 7 - согласные. Попробуйте несколько раз бегло произнести сочетание из семи согласных и одной гласной на конце.

Щи можно варить на овощном, грибном, мясном, рыбном бульоне. Кислые щи варят из квашеной капусты или на рассоле от других овощей. Русская народная кухня блюда не подвергала ступенчатой термообработке. Если варились щи, борщ, каша и пр., то никакие продукты для них не обжаривались отдельно, как это принято сейчас. Либо варили, либо пекли. Готовили в большой каменной печи. Блюдо не соприкасалось с открытым огнём. Оно как-бы томилось при постоянной или медленно снижающейся температуре со всех сторон, а не только снизу. Это придавало еде особый вкус, структуру и консистенцию. До бурного кипения еду не доводили. Более значимыми показателями были иные - до хлебов, то есть очень большой жар, после хлебов - то есть при более низкой температуре и на вольном духу. Еду готовили долго. Любые щи или каша, потомившиеся в горячей печи несколько часов, приобретали совершенно изумительный вкус, а полезные вещества при такой обработке сохранялись значительно полнее.

На электрической или газовой плите невозможно воспроизвести вкус, коим отличались русские народные блюда. Названия их есть в старинных кулинарных книгах - это калья, тюря, затируха, няня, курник, кулага, солодуха, логаза, жур, заваруха, повалиха, гамула, полёвка, крупенник, толокно и др.

Толокно

Толокно - особым образом приготовленная мука из овса или ячменя, которую можно использовать в самых разных блюдах. Очищенное от твёрдой шелухи зерно пропаривается, высушивается, прокаливается и измельчается в муку. Муку из толокна заливают горячим молоком, водой, бульоном, отваром из ягод, овощей или фруктов. Она не образует клейковину, но очень хорошо набухает и загустевает. Варить или кипятить толокно не нужно. В этой муке содержится большое количество лецитина, который при высокой температуре разрушается. Толокном иногда загущали щи и калью. Толокняная каша на сале входила в рацион солдатского меню. Толокно смешивали с ягодами и на несколько часов помещали в печь. Ягоды давали сок, пропитывали муку и пропекались. Получалось вкуснейшее лакомство, которое ели с мёдом.

Калья

Говоря современным языком, калья - рыбный суп, точнее, солянка. Однако старинная калья делалась на рассоле из квашеной капусты или огурцов. В рассол допускалось добавлять квас. Рыба бралась осетровых пород, с икрой. Часто готовилась на одной чёрной икре. Калья отличалась очень насыщенным бульоном с пряным вкусом. В иное время её делали из уток, тетеревов или перепелов. Приготовленная в печи в течение нескольких часов, она получалась невероятно ароматной, а косточки дичи разваривались до мягкого состояния. На огородах выращивали пряные травы - укроп, тмин, хрен, горчицу и др. Душистыми травами наши предки пользовались умело, но с течением времени многие секреты канули в лету, так как место отечественных трав заняли пряности, привозимые из Восточной Азии.

В настоящее время калью можно приготовить из зубатки или палтуса и икры трески. Рассол подойдёт от бочковых огурцов, капусты, оливок, арбузов или других плодов. Важно, чтобы он не содержал уксуса и консервантов.

Курник

Это старинное праздничное русское народное блюдо. Рецепт подразумевает дрожжевое или пресное тесто. Раньше делались небольшие пирожки, которые начинялись кашей, грибами, рыбой, овощами и соединялись в один большой пирог. В он очень хорошо пропекался, получался сочным и пышным. Без курника не обходилась ни одна свадьба. Его использовали и для предсказания будущего. В зависимости от того, кому какая начинка досталась, делали толкования.

Окрошка

Окрошку готовили, преимущественно, летом. Это холодное блюдо, похожее на суп. В основе его - квас и мелко порубленные свежие овощи. Современную окрошку делают не только на квасе, но и на кефире. Кроме огурцов, зелёного лука, редиса, яиц, в неё кладут варёное мясо, заправляют сметаной и сдабривают большим количеством салатной зелени - укропом, петрушкой и т. д.

Мёд

Мёда в нашей стране всегда было много. Его в большом количестве поставляли на экспорт. До появления сахара еду подслащивали только мёдом. С ним варили ягоды на зиму, делали напитки. Термообработке мёд не подвергали, так как знали о великой пользе этого продукта для здоровья. Напитки из него делали тёплыми или холодными.

В самоваре кипятили воду и настаивали в ней травы. Такие отвары использовали повсеместно. ромашки, иван-чай, калину, малину, землянику и другие растения собирали и сушили летом. Взвары на меду по старинным рецептам снова начали входить в моду.

Холодцы и студни

Иностранцы отмечали, что в России очень хороши холодные блюда - студни и холодцы. Их варили из осетровых пород рыбы. В зимний мясоед делали из молочных поросят и птицы. Говядину в пищу практически не употребляли, так как на быках пахали землю, а коровы давали молоко. Свинину тоже не очень жаловали. Куры и утки несли яйца. Основным поставщиком мяса был лес. Дичь была главным мясом в периоды вне постов. Приправляли холодцы и студни соусами из хрена, горчицы, уксуса и соли.

Рыба

С Белого моря зимой на санях в центральную Россию возили осетров. Икра этой рыбы не была деликатесом. И беднота, и состоятельные люди ели её в большом количестве. В больших бочках её возили за границу. Свежую икру ели с уксусом и солью.

Корюшку до хрустящего состояния запекали в печи и на этом же блюде подавали к столу. Она запекалась так, что кости и плавники становились совсем мягкими и незаметными.

Из осетровой вязиги делали начинки для пирогов. Вязига вынималась, очищалась и высушивалась. По мере надобности её размачивали, резали и, смешав с кашей, делали пироги. Рыбники, или рыбные пироги, делались из сырой рыбы.

Уху из стерляди, севрюги, осетра или белуги делали на сложном бульоне. Сначала варили мелкую речную рыбу, которую не чистили, а после варки выбрасывали. Этот бульон, или юшка, служил основой для царской ухи.

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.