Приготовление и ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий. V1: Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Почему так происходит?
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Расчетно - графическая работа
Слабые лимонные экстракты легко окрашиваются в ярко-золотисто-желтый цвет с небольшим количеством настойки шафрана. Если возможно, сделайте собственные выдержки. Это легко и дешево, покупая несколько центов любого из этих масел и разбавляя их примерно в пять или шесть раз больше их количества. Поскольку эти масла очень концентрированы, следует проявлять некоторую осторожность, чтобы держать их в недоступном для детей месте, потому что, как и многие другие предметы, которые безвредны при разбавлении, они могут вызывать неприятные, если не опасные симптомы, при проглатывании через небрежность или незнание, В то время как в этом концентрированном состоянии.
по МДК 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Тема: Технология приготовления сдобных мелко штучных изделий из дрожжевого теста
Разработал: Черепанов Е.Ю.
Мурманск 2015
Введение
Однако страх не нужно развлекать, когда они используются в конфетах, потому что для получения желаемого вкуса требуется очень небольшое количество, и это рассеивается через большую часть сахара. Все экстракты следует хранить в закрытых бутылках, чтобы предотвратить испарение алкоголя. Самый простой способ их очистить - это протирать их сквозь ткань, но если они хотят, чтобы они были очень ясными и прозрачными, их следует фильтровать. Возьмите небольшой ватный ватный ватный тампон или вату, тщательно промойте его водой и засуньте в внутреннюю часть оловянной или стеклянной воронки, чтобы полностью закрыть отверстие.
6. Бракераж готовой продукции
Заключение
Литература
Введение
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Затем поместите воронку в кувшин или в какую-то позицию, где она будет поддерживаться, и аккуратно вылейте экстракт в воронку, чтобы он мог не спешить. Вернитесь к воронке снова и снова, пока жидкость не станет совершенно ясной. Посмотрите, что конец трубки воронки не касается дна кувшина или сосуда, в который он помещен, так как если это произойдет, жидкость не может пройти. Используйте свежий хлопок для каждого разного экстракта, отбрасывая старый бит.
Наиболее универсально используются такие ароматы: анис, паприка, корица, гвоздика, кофе, имбирь, лимон, лакричник, апельсиновая перечная мята, роза, мята, сассафрас, ваниль и зимняя зелень. Это перегоняется из семени анисового растения. Используйте масло или сделайте экстракт, добавив четыре драм чистого масла в четыре унции алкоголя. Это высушенные и порошкообразные плоды или семена, из растительного перца. Это обычная практика, чтобы фальсифицировать ее. Чтобы сделать экстракт, положите одну унцию чистого кайенского перца в бутылку с четырьмя унциями спирта.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество кафе, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного время препровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Дайте ему постоять десять дней или так, время от времени встряхивая, затем фильтруйте. Корица. Это внутренняя кора побегов коричного дерева, уроженца Цейлона. Он экспортируется в трех формах: в маленьких рулонах высушенной коры, как и после отделения от дерева; В порошке, путем измельчения кусков коры, которые хуже по качеству, и также перегоняют в масло. Порошкообразная корица дает достаточно места для самых грубых фальсификаций и редко встречается в чистом виде. Масло Кассии используется многими людьми вместо истинного масла корицы, поскольку оно близко похоже на то же самое, хотя ему не хватает его лакомства.
1. Тип и специализация предприятия
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Используйте масло или сделайте экстракт из четырех драмов масла до четырех унций алкоголя. Гвоздика. Это масло перегоняется из почек гвоздичного дерева, уроженца Востока. Целые гвоздики - это эти почки, собранные в то время как все еще неоткрытые, а затем высушенные солнечной или искусственной жарой. Дерево гвоздики в полном расцвете, как говорят, красивое зрелище. Они живут до великого возраста, иногда в течение одного-двух столетий. Деревья цветут через регулярные промежутки времени в течение всего года.
Бутоны сначала зеленые, переходящие на белый, и, наконец, становятся розово-красными. Их собирают вручную, или они избиты с деревьев, как раз перед тем, как они откроются в полном расцвете. Используйте масло или сделайте экстракт, добавив восемь драм масла в четыре унции алкоголя.
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная, кафе - пиццерия и др.);
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе - клуб, интернет - кафе, арт - кафе, кафе - кабачок и др.);
Экстракт производится замачиванием в течение приблизительно десяти дней, одной унции жареного молотого кофе, в одной жаберной спирте. Имбирь. Темный или черный имбирь привозят с Востока, а белый или ямайский имбирь происходит с острова Ямайка, в Вест-Индии. Белый имбирь считается намного превосходящим черный. Единственная часть используемого растения - это корень, который продается целиком или порошкообразный. Как и все другие порошки, это часто фальсифицируется. Чтобы сделать лучший экстракт, промойте в течение недели или более, одну унцию порошкообразного белого имбиря, в четырех унциях алкоголя.
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания - с обслуживание официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
Это отличный экстракт ямайского имбиря, и он будет полезен для многих целей, помимо изготовления конфет. Лучшие лимоны привезены из Италии. Экстракт может быть получен путем смешивания восьми драм свежего и чистого масла из лимона с четырьмя унциями спирта. Или, когда лимоны много и дешевы, купите десяток мелких крупных экземпляров и лечите следующим образом. С острым ручным ножом осторожно побрить внешнюю желтую кожуру из лимонов. Не ходите ниже желтого внешнего покрытия, так как масляные клетки лежат внутри этого тонкого слоя, и если какая-либо из горькой белой кожи, лежащей чуть ниже поверхности, используется, она повреждает аромат.
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто - кафе, вагон - кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
2. Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, бездрожжевые виды теста и изделия из них, в т.ч. пирожные и торты, десерты.
Положите эту выбритую кожуру в бутылку, накройте спиртом и дайте ей постоять неделю или больше, время от времени встряхивая. Лучшее и самое сладкое разнообразие, происходит из Италии. Экстракт солодки готовят путем выпаривания отвара корня до тех пор, пока он не станет густой пастой. Затем он формируется в длинные черные рулоны, обычно продаваемые в магазинах. Хороший жидкий экстракт получают путем впитывания одной унции чистой и свежей порошкообразной лакрицы в четырех унциях алкоголя.
Современные лакричные конфеты сделаны не так, как раньше, и содержат только немного аромата солодки, в основном из крахмалов и кукурузного сиропа. Оранжевый. Масло нероли, которое перегоняется из цветков апельсинового дерева, обычно используется для этого аромата. Или сделать экстракт из настоящего масла апельсина, то же, что и для лимона. Аромат также может быть получен тем же способом, который описан для лимонов, проявляя такую же осторожность в отношении горькой, белой кожицы, которая лежит чуть ниже наружного желтого покрытия.
Кондитерский цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, экспедицией и моечной кухонной посуды.
В зависимости от мощности предприятия установлен минимальный перечень выпускаемой кондитерской продукции. Причем фирменные щделия должны занимать не менее 25-30% от всей выпускаемой продукции.
К работе кондитерского цеха предъявляются повышенные санитарно- гигиенические требования, а особенно к отделочному помещению.
Это масло отгоняют из завода перечной мяты. Используйте масло неразбавленным или смешайте восемь драм с четырьмя унциями спирта. С. для его ароматических и лечебных свойств. Это масло, которое называется отто, аттар и сущность роз, получают путем перегонки лепестков свежесваренных роз. Для этого требуется пятьсот фунтов этих лепестков, чтобы произвести одну унцию масла.
Экстракт изготавливают, смешивая один драм чистого масла с двумя унциями спирта. Этот аромат отгоняют из коры корней дерева сассафра. Используйте неразбавленное масло или сделайте экстракт, смешав восемь драм масла с четырьмя унциями спирта. Дистиллирован из травы мяты.
Кондитерский цех имеет два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 в С и 16-18 °С, и относительная влажность воздуха 70%.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:
хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
Сделайте настойку с восемью драмами масла и четырьмя унциями алкоголя. Этот экстракт изготовлен из ванильного стручка или фасоли, который является семеноводцем растения. Он тонкий по форме, семь или восемь дюймов в длину, и обрабатывается масляной массой, содержащей бесчисленные, маленькие и блестящие черные семена. Наилучшее качество доставлено из Мексики и Мадагаскара. Копы собирают до того, как они полностью созревают, высушиваются в тени, покрываются покрытием некоторого фиксированного масла и затем завязываются в пакеты.
Тонкая фасоль обычно используется для фальсификации экстракта ванили, так как она очень похожа на нее, как в запахе, так и в внешнем виде. Чтобы сделать настоящий экстракт, возьмите полтора унции лучшего качества ванильных бобов и нарежьте их на кусочки, с ножницами или острым ножом. Помещенный в ступку, с небольшим количеством сахара и измельчить его до грубого порошка. Затем добавьте четыре унции воды и четыре унции алкоголя.
приготовление и замес теста;
разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него;
расстойка (дрожжевое тесто);
выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка кондитерских изделий;
кратковременное хранение готовой продукции.
Пробейте его вплотную в бутылку и дайте ему постоять неделю или две, время от времени встряхивая. Это масло отгоняется от растения зимой. Используйте масло неразбавленным или добавьте восемь драм до четырех унций алкоголя. Это также называют «чекерберри».
Это абрикос, яблоко, банан, вишня, смородина, крыжовник, виноград, дыня, слива, ананас, персик, груша, малина, клубника и т.д. это простые эфиры, изготовленные по определенным процессам, которые придают им, по-видимому, одни и те же ароматические свойства, которые обладают природные плоды. То есть они производят искусственный аромат, который очень напоминает свежие фрукты. Они не очень опасны при использовании в этом разбавленном состоянии, распространяются через большое количество сахара, но не разумно есть слишком свободно свечей, содержащих их.
Согласно технологического процесса организуют рабочие места:
кладовая суточного запаса сырья;
моечная посуды, тары, инвентаря;
моечная для обработки яиц;
тестомесильное и тесторазделочное отделение;
выпечное отделение;
место для приготовления фаршей, начинок и других отделочных полуфабрикатов;
место для оформления кремовых изделий;
Например, вот рецепты для изготовления искусственных персиковых и банановых ароматов, лебедка, которую вы можете видеть, не содержат даже подозрения на натуральные фрукты. На самом деле, в этом случае, и в других фруктовых ароматизаторах, это может быть просто лучше купить. Эта формула конца 19-го века по сегодняшним меркам не совсем проста.
Это сделано из сильной серной кислоты, ацетата калия и фузилового масла, смешанного в надлежащих пропорциях с масляной кислотой. Эта масляная кислота, из которой производится масляный эфир, получается путем сочетания раствора виноградного сахара с разложившимся сыром и мелом, после чего вкусное соединение подвергается другим химическим манипуляциям и, наконец, получается как сущность банана. Многие из этих ароматов используются в содах.
экспедиция.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: весы, просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, средства малой механизации.
Разумеется, понятно, что это относится только к так называемым искусственным препаратам. Настоящие бутилированные или консервированные фруктовые соки отлично подходят и могут использоваться свободно. Существует еще один аромат в общем использовании, к опасному характеру которого следует обратить внимание. Это экстракт Горького миндаля. Смертельная синяя кислота извлекается из того же ореха, и это часто присутствует в приготовленном аромате. Благодаря тщательной химической обработке большая часть этой кислоты извлекается, но гораздо лучше избегать этого аромата, поскольку это может быть опасно в руках неосторожных или неопытных людей.
Инвентарь кондитерского цеха: котлы, венчики, скалки, ножи, щипцы, лопатки, ложки, половники, лейки, одноразовые кондитерские мешки, металлические наконечники, тортовые формы, формочки, кондитерские листы, противни, кастрюли, сито, разделочные доски и т.д.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Моечная кондитерского цеха предназначена для мытья посуды и инвентаря. В ней устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
В моечной для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10мин;
во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10мин;
в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5мин;
в четвертой - ополаскивают в проточной воде.
После удаления скорлупы яйца процеживают.
В заготовочном отделении производят замес теста, его разделку и выпечку. Также организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.
3. Составление технологической и нормативной документации
3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Технологическая карта № 288
Наименование изделия: Сдоба Номер рецептуры: 148
Таблица 1
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
||||
|
На 10 порций |
|||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
|
Сахар-песок |
|||||
Таблица 2 Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В молоко влить масло растительное, сахар, подогреть, всыпать в него раздробленные дрожжи и все перемешать. В полученную жидкость всыпать муку и хорошо вымесить, обминать 2-3 раза, потом тесто готово к выпечке, при выделке сдоб масло сливочное использовать для смазки верха сдоб.
Технологическая карга № 285
Наименование изделия: Ватрушка с повидлом
Номер рецептуры: 146
Таблица 3
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
||||
|
На 10 порций |
|||||
|
Брутто, г |
Б Брутто, г |
||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Сахар-песок |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
Таблица 4 Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 гр., скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают
Рецептура № 279
Наименование изделия: Булочка с изюмом
Номер рецептуры: 142
Таблица 5
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
||||
|
На 10 порций |
|||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Сахар-песок |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
Таблица 6 Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Дрожжи разводим (10 грамм) в молоке, добавляя "Л нормы муки, немного сахара, хорошо вымешиваем. Посуду закрываем, ставим в теплое место и даем тесту подняться, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку, соль, все вымешиваем, кладем растопленное подогретое масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо подняться, кладем изюм и хорошо перемешиваем. Даем снова подняться и разделываем на шарики, даем настояться и выпекаем.
3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом
1.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления Рогалик с повидлом используют следующее сырье:
Таблица 7
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления Рогалик с повидлом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Таблица 8
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 пор. |
Норма закладки на 10 пор. |
|||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто(г) |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
||
|
Сахар-песок |
|||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Масло растительное |
|||||
4. Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогатиком с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Выпекать при 190 градусах 20 минут.Готовое изделие посыпаем сахаром.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
5.1. Блюдо Рогалик с повидлом должно подаваться на пирожковой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 25 0 С.
5.3. Срок годности при хранении ________не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА:
Внешний вид:
трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой сахаром;
Цвет от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, белый цвет сахара;
Вкус мучного изделия с сахаром и повидлом, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Запах выпеченного мучного изделия с ароматом повидла, без постороннего запаха;
Микробиологические показатели Рогалик с маком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13
7.2. Микробиологические показатели:
8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 9
4. Характеристика основного вида пищевого сырья
Вес сырье (продукты) используемое в кондитерском производстве делят на: основное (мука, сахар, яйца, жиры) и вспомогательное (все остальные продукты).
Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена-ппеничная, ржаная, кукурузная, соевая и др.
В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,501,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ.
Мука имеет сладковатый вкус; приятный, слабый запах; белый с кремовым оттенком цвет.
На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 °С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварник в штабеля зашивкой внутрь.
Сахар (ГОСТ Р 53396-2009) - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкшй, на ощупь сухой.
Используется на ПОП в сухом или растворенном виде.
Сахар имеет сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов; белый блестящий цвет.
На ПОП сахар поступает в тканевых мешках по 50 кг.
Хранят сахар в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.
Яйца (ГОСТ 31654-2012) - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность
На ПОП используются только куриные яйца. В состав которых входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества 1%, вода 74%, витамины Bj, В2, РР и др.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%. Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ- натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний. Белок беден жирами, их всего 0,03%, из витаминов в нем содержатся витамины Bj, В?., В12. Усваивается белок на 98%.
Желток яиц богат белками 16,2%, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления, т.к. в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза 1%. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bi, В2, В3И РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на:
• диетические, к ним относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения;
• столовые, к ним относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых- только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.
Повидло (ГОСТ 32099-2013) изготавливают из протертого плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара не менее 55%.
Повидло имеет кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено вкус; цвет светло-коричневый с различными оттенками, если повидло изготовлено из плодов со светлой мякотью и более темное, если из плодов с темной мякотью; консистенция густая, мажущаяся.
На ПОП повидло поступает в стеклянной или металлической таре, бочках, а также в дощатых или фанерных ящиках вместимостью до 17 кг.
Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 *С и относительной влажности воздуха 75%.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 *С и не ниже 0 в С; столовые-при температуре не выше 20 "С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 "С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Жиры участвуют в образовании структуры изделий и формировании вкуса и аромата.
Сливочное масло (ГОСТ Р 52969-2008) вырабатывают из сливок. Содержит оно от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Температура плавления молочного жира 28-34 С С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, Вг, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Сливочное масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов; консистенция однородная, пластичная, плотная; цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением выстилают пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики.
Хранят сливочное масло на ПОП в потребительской таре при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент.
5. Разработка технологических схем на основной ассортимент
5.1 Разработка технологической схемы
5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса
Таблица 10
6. Бракераж готовой продукции
Таблица 11
кондитерский тесто пищевой бракераж
Заключение
Таким образом, в данной работе представлена технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста.
Составлена технологическая и нормативная документация на такие блюда как: «Сдоба», «Ватрушка с повидлом», «Булочка с изюмом», фирменное блюдо «Рогалик с повидлом».
Представлена графическая часть - технологическая схема приготовления блюда «Рогалик с повидлом»
Охарактеризован основной вид пищевого сырья. Выполнен бракераж готовой продукции.
Таким образом, цель и задачи работы раскрыты.
Расчетно-графическая работа выполнена в полном объеме.
Практическая значимость работы бесспорна, поскольку разработанные на изделия технологические карты могут быть применены и использованы в деятельности любого предприятия общественного питания.
Литература
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. СанПин 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. - Введ. 1991-03-19. - М.: Минздрав России, 1991 // Документ опубликован не был. СПС КонсультантПлюс.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. -- Ростов н/Д: Феникс, 2007. -- 374 с.
5. Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - С. 307.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-н/Д: Феникс, 2009. - 346 с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. / В. В. Усов. -- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно- издательский центр «Академия», 2002. -- 416 с.
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. -- Мн.: Новое знание, 2002. -- 799 с.
10. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2007. - 228 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа , добавлен 24.12.2014
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа , добавлен 21.05.2012
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат , добавлен 10.12.2011
Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.
курсовая работа , добавлен 06.01.2014
Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
курсовая работа , добавлен 17.05.2015
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа , добавлен 20.11.2014
Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
курсовая работа , добавлен 19.04.2015
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа , добавлен 14.11.2011
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа , добавлен 06.10.2009
Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Выдержка из работы
Введение
Хлебобулочная продукция прочно обосновалась на российском рынке.
На нее постоянно растёт спрос жителей не только столичного региона, но и российских провинций.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Первоочередная и одна из главных задач для хлебобулочных предприятий — расширение ассортимента, для того чтобы увеличить реализацию продукции и тем самым обеспечить рост прибыли. А это основная цель любого производства. Пуск новых цехов -- батонного и кондитерских -- позволит наладить выпуск батонов и мелкоштучных изделий: рогаликов, бубликов, булочек, а также начать производство кондитерских изделий: печенья, ушек, слоек, пирогов с фруктами, таким образом можно увеличить ассортимент изделий.
Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексно-механизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
1. Литературный обзор
Назначение формующих машин заключается в придании тестовым заготовкам вида, соответствующего стандартным показателям конкретных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Механическая обработка на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий по повышению объемного выхода.
Тестовые заготовки, поступающие от тестоделительной машины, в зависимости от вида изделий имеют различные массы, адгезионные и реологические свойства, поэтому требуют различного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму, формующей.
В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают округлительные машины, формующие шарообразные заготовки; закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки; специальные формующие машины, основанные на методах штампования или экструзии.
Тестоокруглительные машины. В зависимости от конструкции несущей и формующей поверхностей различают следующие группы округлительных машин.
Тестоокруглители с цилиндрической или конической несущей и наружной формующей поверхностями широко используются для округления тестовых заготовок массой от 0,8 до 2 кг из пшеничной муки.
Длительность округления можно регулировать путем изменения места загрузки заготовок по высоте несущего органа, для чего последний поворачивают на определенный угол вокруг вертикальной оси.
Тестоокруглители с конической несущей и внутренней формующей поверхностью широко используются для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,1 до 1,2 кг в силу простоты конструкции.
Тестоокруглитель ленточного типа предназначен для округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,3 до 0,5 кг. Округлитель имеет горизонтальный и два наклонных ленточных конвейера, которые выполняют одновременно функции формующих и несущих поверхностей. Основным достоинством этих округлителей является то, что благодаря перемещению лент в различных направлениях и с разной скоростью достигается хорошая проработка поверхности заготовок, но форма отличается от сферической.
Тестоокруглитель чашечного типа предназначен для округления тестовых заготовок при выработке мелкоштучных булочных изделий массой от 0,15 кг, выходящих из многорядных тестоделительных машин. Формующая плита периодически совершает плоское круглое движение и подъем, перемещение на новый ряд заготовок с последующим опусканием и округлением. Тестоокруглитель со сложным движением рабочих органов предназначен для округления тестовых заготовок для мелкоштучных изделий массой от 0,04 до 0,12 кг и обычно компонуется в единый агрегат с тестоделительной машиной.
Тестозакаточные машины. Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: вальцевания, завивания рулона и уплотнения заготовки. Заготовка сначала вальцуется двумя парами валков в плоскую заготовку (ленту), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения рулона, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной доски.
В зависимости от конструкции вальцующего устройства выделяют закаточные машины с одной или двумя парами валков. Известны тестозакаточные машины, в которых узел вальцевания отсутствует.
Завивание раскатанного теста в рулон может осуществляться 4 способами: при помощи гибкого фартука с грузом, подвешенного над лентой транспортера, по которому перемещается раскатанное тесто; сеткой или подвесками из металлических прутков, установленных над лентой транспортера; двумя бесконечными ленточными транспортерами с противоположным направлением движения и с помощью рифленого валка, установленного над несущим барабаном.
Тестозакаточные машины в зависимости от вида рабочих органов в зоне уплотнения подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные.
В тестозакаточных машинах ленточного типа в качестве несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски. При этом тестовая заготовка прокатывается в клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях для снижения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой.
Степень механической обработки заготовок при формовании практически не зависит от массы, а определяется величиной зазоров между несущими и формующими органами, фрикционными и адгезионными свойствами полуфабриката и соотношением напряжений сдвига и сжатия при обработке заготовок. Если формующая поверхность имеет вогнутость по отношению к заготовке, то по сравнению с плоской поверхностью величина сил трения увеличивается; если формующая поверхность имеет выпуклость, то силы трения уменьшаются, а степень механической проработки заготовок увеличивается.
Округление и закатка способствуют сглаживанию всех неровностей и образованию пленки на поверхности заготовки, что препятствует выходу газов из теста при расстойке и обеспечивает увеличение объема и равномерность пористости мякиша после выпечки.
1.1 Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта
1.1.1 Характеристика сырья
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус — свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький.
Таблица 1 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускаются. Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки — не более 3 мг.
Таблица 2 Химический состав пшеничной муки высшего сорта, %
Сахар-песок (ГОСТ 21−78) Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5% ед. металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Маргарин (ГОСТ 52 179−2003) Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18 должен быть однородным и пластичным.
Соль (ГОСТ 13 685) Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.
Дрожжи (ГОСТ 171) Дрожжи прессованные вырабатывают специализированными и спиртовыми заводами. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим (светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, запах характерный, слегка напоминающий фруктовый) и физико-химическим показателям (W=75%, подъемная сила не более 70 минут, кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, не более 120мг).
1.1.2 Характеристика готового продукта
Таблица 3 Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука пшеничная 1 сорта Дрожжи прессованные маргарин | ||
Итого сырья | ||
Рогалики вырабатывают из муки первого сорта. Рогалики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам.
Масса одного изделия 0,2 килограмма.
При выработке изделий на листах рогаликам может придаваться форма подковки. Качество рогаликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 18-66 −72.
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать 4%. Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать 6%. Отклонение массы изделий в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Внешний вид, форма — не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная. Поверхность- с наличием рельефов от закаточных витков, допускается отслоение витка. Цвет от светло желтого до коричневого. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Мякиш слоистый в изломе. Вкус, запах свойственный данному изделию. Кислотность мякиша не более 2,5 град.
Таблица 4 Физико-химические показатели
1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы
Для производства рогаликов используется линия, включающая оборудование для замеса, разделки, формовки, расстойки и выпечки изделий.
В тестомесильной машине непрерывного действия, расположенной над секционным бункером, замешивается опара. Мука дозируется дозатором муки, жидкие компоненты — с помощью дозировочной станции непрерывного действия. Замешенная опара поступает в секционный бункер для брожения. Выброженная опара по трубе подается в тестомесильную машину для замеса теста. Последнее шнеконасосом нагнетается в воронку тестоделителя, затем — на транспортер шкафа предварительной расстойки и на тестоформующую машину для рогаликов. Сформованные заготовки вручную укладывают на листы, которые с помощью посадчика листов поступают на люльки шкафа окончательной расстойки. После окончания расстойки посадчик листов передает листы с заготовками на под сквозной ленточной печи.
1.3 Производственный контроль
Контроль технологического процесса
Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория. Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю.
Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.
Таблица 5
Маргарин Яичный порошок Яйцепродукты Дрожжи сухие | ГОСТ 26 574 ГОСТ 30 363 ГОСТ 28 483 ГОСТ Р51 574 | |
Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора Р Ф.
Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.
Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.
Контроль готовой продукции
Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах. Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложены в ГОСТ 5667-65 . Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.
Промышленная санитария
Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с «санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
Реализуемые отходы (выбей из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве) не подлежат уничтожению, их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).
1.4 Материальный баланс производства, расчет выхода готового продукта, расчет рецептуры
При расчете выхода рогалика Закорпатского учитывают:
— чистый расход муки и другого сырья на готовое изделие;
Технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
— технологические потери на складах, коммуникациях.
Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле
164,09-(0,13+0,065+2,385+1,13+16,038+1,01+5,73+0,041+0,688+4,497)= =132,376 кг
Где Qхл — выход хлеба, кг; Qт — выход теста, кг; Пм — общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (опар, теста), кг; Зразд — затраты муки при разделке теста, кг; Зуп — затраты при выпечке (упек), кг; Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус. сум — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр — потери от переработки брака, кг.
Выход теста, в кг, вычисляют по формуле:
128,5=164,09 кг (2)
где — выход теста из 100 кг муки, кг; Мс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, % (Wт=Wмякиша хлеба+(0,5−1,0%)=34+0,5=34,5).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wc= = =16,36% (3)
где Мм — масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; влажность перерабатываемой муки, %; Мдр — масса дрожжей на 100 кг муки, кг; - влажность дрожжей, %; Мсоли — масса соли на 100 кг муки, кг; - влажность соли, %; Мсах. — масса сахара на 100 кг муки, кг;. — влажность сахара, %; Ммарг — масса маргарина на 100 кг муки, кг; - влажность маргарина, %.
Пм= ==0,13 кг (4)
Пот==0,065 кг (5)
Збр===2,385 кг (6)
Где 1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.
Зразд===1,13 кг (7)
где Q=Пм+Пот+Збр=0,13+0,065+2,385=2,58
Зупек===16,038 кг (8)
где Q1=Пм+Пот+Збр+Зразд=2,58+1,13=3,71
Зукл===1,01 кг (9)
где Q2= Пм+Пот+Збр+Зразд+ Зупек=3,71+16,038=19,748
Зус. сум===5,73 кг (10)
где Q3= Пм+Пот+Збр+Зразд+ Зупек+Зукл=19,748+1,01=20,758
Пкр= ==0,041 кг (11)
где Q4= Пм+Пот+Збр+Зразд+ Зупек+Зукл+Зус=20,758+5,73=26,491
Пшт= ==0,688 кг (12)
где Q5=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр= =26,491+0,041=26,532
Пбр= =4,497 кг (13)
Q6=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт=26,532+0,688=27,22
Расход сырья на замес теста.
Gдр. сусп===20 кг (14)
где Моб — общее количество муки, С — дозировка дрожжей прессованных по унифицированной рецептуре, кг.
Wдр. сусп===93,75% (15)
где влажность прессованных дрожжей, %.
Gр-ра соли===6 кг (16)
где, А — концентрация соли или сахара в растворе.
Gр-ра сах. ===10 кг
Gт===164,09 кг (17)
где — сумма сухих веществ в тесте, кг.
164,09−153=11,09 кг (18)
Где — масса компонентов теста, кг.
Таблица 5 расчет рецептуры
Количество сырья, кг | Масса, кг | ||||||
Мука пш.1 сорт | |||||||
Дрожжевая суспензия | |||||||
Сахарный раствор | |||||||
Солевой раствор | |||||||
маргарин | |||||||
Всего теста | |||||||
тестоформующий рогалик рецептура контроль
2. Обоснование выбора производительностей и количества аппаратов по заданной производительности технологической линии
Производительность туннельной печи с ленточным подом
Пл===17,5 кг/мин =1050 (19)
Где — рабочая площадь пода, м?; - удельная загрузка 1 м? пода печи в зависимости от ассортимента изделий, кг.
где — количество изделий на 1 м? пода, — масса заготовки.
Подбираем оборудование по производительности печи. Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04 для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно-непрерывным способом четырех жидких компонентов. Тестомесильная машина ТМН-70 (производительность кг/час 400 — 1300). Шестисекционный бункер для брожжения опары емкостью 12 м?. Шнековые насосы НРП Шн предназначены для перекачивания густых масс плотностью до 1800 кг/м3 (1−3 м3/ч). Посадчик тестовых заготовок ПТЗ-20М (не менее 1000 кг/ч), предназначен для посадки тестовых заготовок, предварительно прошедших округление в делительноокруглительных машинах SUPRA auto BA 18W (производительность до 10 000 шт. /час). Тестоформующая машина РМ-80. Посадчик заготовок в люльки расстойного шкафа РШВ-3(до 20 т/с). Посадчик листов передает листы на под печи сквозной А2-ХПЯ-50 производительностью 1050 кг/ч.
3. Описание и характеристика аппарата
Рогаликовая машина РМ-80 относится к машинам ленточного типа. Машина смонтирована на передвижной станине 4, установленной на четырех катках 1. На станине смонтирована формующая головка, которая представляет собой раскаточно-закаточное устройство, состоящее из правой и левой щек, верхнего 13 и нижнего 9 раскатывающих барабанов, захватывающего рифленого барабана 11 и приемной воронки 12. У двух закатывающих транспортеров (верхнего 20 и нижнего 22) фетровые ленты движутся навстречу друг другу. Лента верхнего транспортера огибает приводной барабан 21 и эксцентриковый валик 15 и поддерживается в натянутом положении двумя валиками 19, снабженными регулировочными ручками 18; лента нижнего — приводной барабан 23, передний валик 14 и натяжной валик 5.
Щеки соединены тремя стяжками. На верхней стяжке 17 расположен скребок 16 для очистки верхнего раскатывающего барабана. К нижней стяжке 7 крепиться приемный лоток 6 для приема тестовых заготовок, не прошедших закатку. Закатанные заготовки поступают в лоток 24. Для очистки нижнего раскатывающего барабана между щеками установлен нижний скребок 8. Машина приводиться в движение от электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3. Управление работой машины осуществляется с помощью кнопочной станции 10. Производительность машины 50−100 загот/мин; масса тестовых заготовок 40−200г.
Кусок округленного теста подается в приемную воронку, с помощью захватывающего рифленого барабана попадает в зазор (0,7−0,8мм) между раскатывающими барабанами и раскатывается в удлиненный блин. Передний конец блина при движении упирается в верхнюю транспортерную ленту, захватывается ее нижней частью, которая движется с большей скоростью, и заворачивается в рулон. Расстояние между верхней и нижней транспортерными лентами к выходу заготовки увеличивается, что предотвращает сильное давление на тестовый рулон. При выходе он имеет слоистую веретенообразную структуру.
Для предотвращения прилипания тестовых заготовок ленты посыпают мукой с помощью верхнего натяжного валика, который выполнен желобчатым и при вращении захватывает муку из мукопосыпников. Сформованные заготовки движутся на приемный лоток и вручную укладываются на листы.
Техника безопасности
Запрещается!
Выхватывать, поправлять на ходу куски теста в зоне рабочих органов машины.
Травмоопасными участками машины являются: зона движения раскатывающихся валков, механизм привода, зона между движущимся транспортёрам и неподвижной плитой.
Таблица 6 Техническая характеристика
К машинам и аппаратам хлебопекарного производства, кроме общих (прочность, жесткость, виброустойчивость), предъявляются следующие требования: технологическая эффективность, высокая технико-экономическая эффективность, высокая износостойкость рабочих органов машины, надежная герметизация, унификация и нормализация деталей.
4. Расчет выбранного оборудования
4.1 Технологический расчет (производительность, мощность, выбор электродвигателя)
Производительность (шт. /с) тестозакаточных машин ленточного типа,
где, а — шаг между центрами заготовок, м (шаг должен быть не менее 5 диаметров тестовой заготовки), — скорость несущей и формующей ленты, м/с, — коэффициент проскальзывания (0,8).
Необходимая длина зоны уплотнения рулона (м) в тестозакаточных машинах,
где к — необходимое количество оборотов тестовой заготовки в зоне уплотнения (к=6…8); - зазор между несущим и формующим рабочим органом.
Мощность электродвигателя тестозакаточной машины,
где — мощность, необходимая для вальцевания куска; - мощность, необходимая для уплотнения рулона в зоне закатки; - кпд привода.
Мощность, необходимая для вальцевания куска,
М??=0,0326?2,616=0,085 (24)
где М — крутящий момент на валках,? — угловая скорость валка.
М=Р (Dsin?/2+µ)=1,17?(0,05?sin30/2+0,06?0,25)=0,0326 (25)
Где Р — распорное усилие (Р=F, здесь F — вертикальная проекция поверхности контакта заготовки с валком; - среднее давление тестовой заготовки на валок; по данным Н. В. Зайцева =12…40кПа); D — диаметр валка;? — угол захвата тестовой заготовки; - диаметр цапфы валка; µ - приведенный коэффициент трения в подшипниках.
Мощность, необходимая для уплотнения рулона в зоне закатки,
cos?+fcos?)=1?0,21?2,23(sin15+2cos15+0,2 cos15)=0,527, (26)
где — количество одновременно обрабатываемых заготовок; - векторная сумма скоростей; - угол между равнодействующей сил сжатия заготовки и вертикальной осью (для заготовок батонообразных изделий =10…15°); f — коэффициент трения между лентами конвейеров и опорными щитами; Р — сила сжатия заготовки между несущим и формующим рабочим органом:
Р=lb=50?0,2?0,021=0,21, (27)
здесь — давление на тестовую заготовку (=50кПа); l- длина заготовки; b — ширина площади контакта заготовки с рабочими органами:
здесь — диаметр заготовки; - угол между рабочими поверхностями несущего и формующего органов.
По полученной мощности выбираем закрытый обдуваемый электродвигатель серии 4А (по ГОСТ 19 523- — 81) с частотой вращения 1000 об/мин мощностью 0,75 кВт — 4А80А6УЗ.
4.2 Механический расчет (расчет механической передачи)
В кинематической схеме привода клиноременная передача расположена между электродвигателем и редуктором. Номинальная передаваемая мощность Р=0,75 кВт, передаточное отношение i=4. Электродвигатель переменного тока общепромышленного применения, частота вращения (асинхронная) п=1000 об/мин. Режим работы средний (пищевая машина), работа в 3 смены.
Расчет начинаем с выбора сечения ремня. Технические данные: =8,5 мм; W=10 мм; То=6,0 мм; А=0,47 см?; масса 1 м ремня m=0,06 кг/м; расчетная длина в интервале Lp=400−2500 мм; ?L=Lp-Lвн=25 мм; минимальный диаметр меньшего шкива 63 мм.
Определяем диаметры шкивов. Из стандартного ряда принимаем =63 мм. Диаметр ведомого шкива
I=4?63=252 мм. (29)
Ближайшее значение из стандартного ряда =250 мм.
Уточняем передаточное отношение с учетом относительного скольжения s=0,01:
Определяем межосевое расстояние
0,55()+То=0,55(63+250)+6=178,15 мм; (31)
313 мм. (32)
Принимаем промежуточное значение а=250 мм.
Определяем расчетную длину ремней
2?250+()+=1026,38 мм. (33)
Ближайшее стандартное значение 1000 мм.
Уточняем межосевое расстояние
а=0,25[(Lp-w)+=0,25[(1000−491,41)+=236 мм (34)
w=0,5?()=0,5?3,14?(313)=491,41 мм; (35)
у==)?=8742,25 мм? (36)
Для установки и замены ремней предусматривается возможность уменьшения, а на 2%, т. е. на 4 мм, а для компенсации отклонений и удлинения вовремя эксплуатации — возможность увеличения, а на 5,5%, т. е. на 13 мм.
Определяем угол обхвата ремнями малого шкива
180−57=153° (37)
Определяем коэффициенты: угла обхвата =0,93; длины ремня =0,94; режима работы =1,5; числа ремней, предварительно принимаем z=3. Находим номинальную мощность Pо; для ремня сечением О с расчетной длиной 1320 мм при =63 мм, i=4 п=1000 об/мин имеем Pо=0,6кВт.
Определяем расчетную мощность
Рр=Ро=0,6=0,35 кВт. (38)
Определяем число ремней
Z===2,25 округляем до z=2. (39)
Определяем натяжение каждой ветви одного ремня Sо, Н, предварительно находим скорость ремней? и?:
3,3 м/с (40)
Sо===145,5Н (41)
Сила, действующая на валы,
Fп=2Sо?zsin=2?145,5?2? sin=329,4Н (42)
Определяем рабочий ресурс, ч, рассчитанной клиноременной передачи. По ГОСТ 1284 . 2−80
Но=Nоц=4,6?=2713ч (43)
где Nоц — число циклов, выдерживаемых ремнем. Для клиновых ремней с кордной тканью сечением О Nоц=4,6?.
Рабочий ресурс соответствует стандарту среднего рабочего ресурса для среднего режима работы (2000ч).
Заключение
В работе рассмотрена общая технология производства мелкоштучного хлебобулочного изделия — рогалика «Закарпатского». Указана важность процесса тестоформования.
Предложенная тестоформующая машина РМ-80 ленточного типа отличается простотой конструкции. Данный вид тестоформующей машины является наиболее приемлемым при изготовлении мелкоштучных изделий, т. к. может производить формование тестовых заготовок в широком диапазоне масс. Данная машина наиболее экономичная, т.к. потребляемая мощность ее меньше конкурентов. Произведены необходимые расчёты подтверждающие работоспособность данной конструкции.
Список использованной литературы
1. Борейша И. А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. — М.: КолосС, 1991.
2. Калошин Ю. А. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. — М.: КолосС, 1991.
3. Проектирование механических передач/ Чернавский С. А. , Снесарев Г. А. , Козинцов Б. С. и др. — М.: Машиностроение, 1984.
4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Пучкова Л. И. , Гришин А. С. , Шаргородский И. И. , Черных В. Я. — М.: КолосС, 1993.
5. Техника пищевых производств малых предприятий/Антипов С.Т., Добромиров В. Е. , Ключников А. И. и др.; под ред. акад. РАСХН Панфилова В. А. — М.: КолосС, 2007
6. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. — СПб.: ГИОРД, 2007.
7. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. — СПб.: ГИОРД, 2003.
8. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001.
