Сложные мелкоштучные кондитерские изделия. Потребительские предпочтения на московском рынке мелкоштучных кондитерских изделий. Галеты подразделяют на.

Десерты

S: Масса мелкоштучных пирожных

+: от 17 до 110 грамм

S: Основной показатель пирожных.

+: нарядный внешний вид и отличный вкус.

S: Выпекание основного бисквита для пирожного «Риголетто».

+: в виде пласта на листах.

S: Время расстойки бисквита после выпечки.

+: 8- 10 часов.

S: Вид теста для пирожного «Грибок с кремом».

Вот рецепт, который нам нравится для его относительной легкости. Вещь, о которой вы должны проявлять осторожность, заключается в том, что сахар содержит больше тепла, чем любая другая пища, и сохраняет эту жару очень интенсивной. Если вы получите горячий сахар или карамель на коже, вы будете сильно сожжены. Если это произойдет, немедленно запустите обгоревшую зону под проточной холодной водой. Если вы сожжены, немедленно обратитесь за неотложной медицинской помощью, чтобы предотвратить заражение.

Мы также советуем вам держать своих детей при приготовлении пищи с сахаром, чтобы предотвратить их несчастные случаи или сожжение. Ириска, английская твердая карамель - это наслаждение и, как и масло, имеет больше применений, чем просто съедобная закуска. Это фантастика, когда она разбивается на мелкие кусочки и добавляется в мороженое, или измельчается и используется в качестве доливки для кексов, тортов и других кондитерских изделий.

+: песочное.

S: Цвет, структура и температурный режим выпечки миндального полуфабриката для пирожного.

+: светло- коричневого цвета, структура пористая, температура выпечки 150- 160 град. С.

S: Процесс формовки пирожного «Слойка с кремом».

+: выпекают в виде пласта.

S: Вид крема для пирожного «Трубочка с кремом» .

+: сливочный

Делать иришку не сложно, и если вы идете по традиционному маршруту, где карамель позже покрывается шоколадом и орехами, прежде чем разбиваться на кусочки, смесь расплавленного сахара просто заливается в плиту, как показано справа. Тем не менее, некоторые повара разрезают его на квадраты, все еще теплые.

Если вы правильно следуете методам, описанным в этом руководстве для приготовления конфет, ваши домашние конфеты будут сравнимы или лучше, чем профессионально сделанные конфеты по внешнему виду, а также вкус. Что бы вы ни думали о конфетах, или дети едят слишком много, помните, чтобы не бояться сахара, а контролировать его потребление. Когда ваши дети станут лояльными к вашим домашним конфетам, они отвергнут любое коммерческое разнообразие, которое не будет таким же здоровым и безопасным, как ваше собственное.

S: Температурный режим выпечки пирожного заварного «Трубочка с обсыпкой».

+: 190- 220 град, С.

S: При приготовлении бисквита основного можно заменить определенное количество муки крахмалом.

+ : 25 % муки.

S: Причина возникновения брака при приготовлении заварного полуфабриката, если он расплывчатый.

+: жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука.

В этом руководстве для начинающих по приготовлению конфет есть рецепты для самых разных конфет, и мы уверены, что с небольшим изучением и практикой вы сможете овладеть искусством изготовления конфет дома. Помимо изучения различных рецептов конфет, мы также даем вам подробную информацию о лучших ароматизаторах, которые используются для улучшения вкуса в конфетах.

Если вы заинтересованы в конфетах дома, тогда вы должны знать об общеупотребительных терминах в глоссарии для изготовления конфет. Важно знать значение важных и часто используемых терминов, чтобы понять термины, которые мы будем использовать, и ингредиенты, используемые при изготовлении конфет.

S: При приготовлении слоеного полуфабриката тесто должно быть эластичным и упругим, для этого

+: добавляют пищевую кислоту.

S: Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом».

+: высокая температура выпечки, недостаточное время выпечки.

S: Температурный режим выпечки «Кулебяки» из слоеного теста.

+: 220 – 230 град. С

Глицерин: Это своего рода вязкая жидкость, слегка сладковатая. Вареные конфеты: конфеты, приготовленные из кипящего сахарного сиропа, известны как вареные конфеты. Леденцы, рок-конфеты и конфеты ячменя принадлежат одной семье. Важно отметить, что хотя мягкие конфеты, такие как карамельные конфеты и выдумка, также вареные, но вареные конфеты традиционно относятся к твердым конфетам.

Засахаренные фрукты: те фрукты, которые приготовлены и пропитаны сахарным сиропом, чтобы защитить их в течение более длительного периода времени, известны как откровенные фрукты. Карамель: это своего рода кондитерская фабрика, приготовленная с использованием чистого вареного сахара или обычно обогащенного маслом.

S: Цвет и структура песочного полуфабриката для пирожного «песочного с кремом».

+: светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатая.

S: Поверхность песочного печенья «Масляное».

+: рельефная поверхность

S: Ароматизатор, используемый при приготовлении кекса «Столичного».

+: эссенция фруктовая

S: Форма кекса «Творожного» с изюмом.

Шоколад: Один из самых популярных видов кондитерских изделий - шоколад. Фрукты называют какао-бобами, которые затем ферментируются, высушиваются, обжариваются и измельчают, чтобы сделать какао-ликер, который можно разделить на масло какао, гладкий твердый жир, используемый как в пище, так и в косметике, и какао-порошок. Какао-порошок: это питательный, который несладкий по вкусу и получается путем измельчения бобы дерева какао и выжимания масла какао. Он используется для интенсивного шоколадного вкуса для выпечки.

Существуют различные типы рецептов выдумки; Однако максимальные виды выдумки содержат шоколад, сахар, масло и сгущенное молоко, выпаренное молоко или сливки. Сахарные сливы: конфеты европейского происхождения известны как сахарные сливы. Они содержат хорошо измельченные кусочки различных сухофруктов и орехов, которые придают ему отличный и богатый вкус.

+ : квадратная, посыпана сахарной пудрой.

S: Тесто для приготовления изделия «Сочни с творогом»

+: сдобное пресное тесто.

S: Выпекание воздушного полуфабриката для пирожного однослойного.

+: листы выстланы бумагой и при температуре 100- 110 град. С

S: Структура воздушного полуфабриката для пирожного.

+: крупнопористая пенообразная структура.

Это тип конфет, который производится кипячением сахарного сиропа до очень высокой температуры до стадии твердой трещины. Разница между конфетами и ирисами заключается в том, что обычно ириска твердая и которая жевательная и обладает богатым вкусом, полученной путем добавления в сахарный сироп смеси масла, сахара и воды.

Аппарат для приготовления конфет в домашних условиях

Прежде всего, это высокая температура, над которой сахар должен быть преобразован в процессе кипения, в различные сорта кондитерских изделий. Это может быть получено из газа или электрической плиты. Он должен быть свободным от дыма, и тепло должно быть ровным и мощным. Сахар следует быстро кипятить, если он хочет сохранить его блеск и прозрачность, особенно в случае прозрачных конфет. Тепло следует наносить только на дно чайника, и пламя не должно подниматься по сторонам, поскольку они будут падать, и обесцвечивать конфеты.

S: Основные ингредиенты для воздушного полуфабриката.

+: белки яиц, сахар ванильная пудра.

S: Преимущества бисквитного теста приготовленного горячим способом пред холодным.

+: структура более пышная.

S: Количество слоев без дрожжевого слоеного теста.

+: 256 слоев.

S: Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями.

Второй по важности, является подходящим сосудом, в котором можно кипятить конфеты. Кондитеры используют медную посуду, но очень осторожны, чтобы держать их совершенно яркими и чистыми, так как иначе они ядовиты. Чугун или алюминий склонны к обесцвечиванию сахара. Для этой цели подходят фарфоровые поддоны и чайники, легкие, легко очищаемые и всегда удобные. Однако, если у вас ничего подобного нет, можно использовать обычный поддон или чайник из нержавеющей стали. Для них должны быть предусмотрены обложки, и они должны быть свободны от какой-либо порчи кулинарии.

+: высокая температура в помещения, где готовилось тесто.

S: Перечислите виды теста для приготовления печенья.

+: песочное

S: Температурный режим выпечки и вид теста для «Расстегаев московских».

+: 240- 250 град. С, тесто дрожжевое приготовленное опарным способом.

S: Биологический способ разрыхления теста.

+: дрожжевых грибков.

В кипящем сахаре следует учитывать увеличение нагретого сиропа. Все кипящий сироп следует тщательно наблюдать и быстро поднимать с жары, если переполнение находится под угрозой, а затем заменяется, когда он стихает. С другой стороны, не используйте слишком большой чайник для небольшого количества. Кастрюля с размерами в кварте, как правило, занимает половину, а иногда и фунт сахара с его пропорциональным количеством воды, тогда как если бы меласса кипела, было бы необходимо использовать сосуд, способный содержать примерно в три или четыре раза больше количества того же самого.

S: Разрыхление песочного теста химическим способом.

+: натрий двууглекислый и аммоний углекислый в последний момент замеса теста.

S: Разрыхление бисквитного, заварного и белкового теста.

+: механический способ.

S: Наилучшая температура для развития дрожжей и ускорения процесса брожения теста.

+ : 28- 32 град. С.

S: Процессы, происходящие при замесе теста.

Выбирая новые фарфоровые сосуды, изучите их с большой осторожностью, отвергая любые трещины, сколы или любые дефекты как внутри, так и снаружи изделия. Самая полезная статья - плита Кондитера в небольшом масштабе. Если вы найдете старую плиту из полированного мрамора, у вас будет один «готовый». Следующим лучшим способом является получение листа из полированного гранита, скажем, площадью около двух футов. Закрепите это плавно над доской, поместив ее на плоское полотенце, по крайней мере, на дюйм от краев.

Теперь у вас будет гладкая плита, которая не должна двигаться, при которой различные манипуляции могут выполняться с большим удобством. Также купите четыре гладких стальных стержня, также доступных в хорошем хозяйственном магазине, каждый длиной около одной ноги или шестнадцати дюймов, шириной около дюйма и толщиной в полдюйма. Цель этих баров заключается в следующем: они устраняют неловкость и риск использования пластин, тарелок или даже оловянных тарелок, в которых охлаждают конфеты после кипения.

+: разложение крахмальных зерен на простые вещества: декстрины и сахар.

S: Тесто, используемое для приготовления пирожного «Корзиночка» с желе и фруктами.

+: песочный полуфабрикат

S: Тесто, используемое для приготовления пирожных « Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом.

+: слоеный полуфабрикат

S: Тесто для пирожного «Трубочка» с обсыпкой.

Когда кондитер хочет охладить конфету, они просто протирают часть поверхности каменной плиты маслом без марли без марли, устраивают стержни, образуя полый квадрат, закрывающий смазанное место, затем выливают в него кипяченный сироп полая. Внутренности этих баров, где они контактируют с конфетами, также слегка смазаны. Не используйте аэрозольные масла, поскольку они содержат алкоголь, и вызывают конфеты, с которыми они соприкасаются, чтобы стать горькими. Когда конфеты почти холодные, стальные стержни могут быть удалены, а затем разрезаны на квадраты, блоки и т.д. Без раздражения и риска его удаления из сковороды, во время которого тонкий вид конфеты часто пострадавший.

+: заварной полуфабрикат

S: Температурный режим и время выпечки пирожного «Воздушного» с кремом.

+: 100- 110 град. С., время выпечки 50- 55 мин.

S: Крошка полуфабриката, используемая для пирожного «Картошка».

+: бисквитного

S: Количество наименований изделий в составе пирожных мелких «Десертный набор» и их масса.

+: 12 наименований, вес ом 12 – 26 грамм.

Вы найдете Сляб и Бары наибольшего удобства, и лучше пойти на пустячный расход их стоимости, чем рискнуть сломать какой-то выбор фарфора, в котором вы пытаетесь охладить конфету. Это будет полезно и для многих других операций, и это делает отличную тестовую доску.

Вам также понадобится линейка длиной около шести дюймов, сделанная из стали или из незавершенного твердого дерева. Он должен иметь одну сторону, сглаженную до тупой режущей кромки, и ее следует использовать для нажимания делений или маркировки линий для квадратов для карамелей, конфет кашля и т.д. при использовании режущая кромка может быть слегка смазана до не допустить его прилипания к конфетам.

S: Форма «отсаживания» бисквита для пирожных «Буше».

+: в виде круга

S: Вес тортов массового спроса.

+: 0,5 до 1 кг.

S: Вес фигурных тортов.

S: Литерные торты их особенность и масса.

+: сложная отделка поверхности, масса 2- 3 кг.

S: Особенность комбинированного полуфабриката для торта.

+: из разных полуфабрикатов теста.

Для изготовления линолеума потребуется гладкая литьевая доска и скалка. Для вытягивания конфеты крючок полезен, если величина большая и соответственно тяжелая, но для небольшого количества она не нужна. Крупногабаритный мясной крючок, такой как мясники, будет отвечать цели, но острая точка должна быть подана для предотвращения любой возможной аварии. Или, сильная привязка длиной около восьми дюймов, сделанная из твердой древесины, может быть пробита в отверстие, скучно в каком-то удобном месте. Отметьте кусок чистой ткани за крючком, чтобы предотвратить загрязнение конфеты на стене или дереве.

S: Нормативные документы для различного ассортимента тортов.

+: ОСТ 18 – 102 – 72 и последующие годы.

S: Самый распространенный вид торта, имеющего пышную и мягкую структуру.

+: бисквитные торты.

S: Торт « Прага» всегда глазируется одним видом помады.

+: шоколадной помадой.

S: Полуфабрикат для торта «Абрикотин».

Деревянная ложка или шпатель должны использоваться при изготовлении конфет, предпочтительнее любого металла. Другими полезными статьями являются пара сильных ножниц, острый нож; ряд листов антипригарной алюминиевой фольги, на которой можно положить более мягкие разновидности конфет, и два сита или просеивателя, один из которых имеет мелкие и другие крупные сетки.

Литьевые поддоны для литья конфет, капель и т.д. - это просто мелкие деревянные лотки или ящики, наполненные либо самым тонким порошкообразным кукурузным крахмалом, либо сахаром Кондитерских изделий. Они могут быть сделаны любым удобным размером. Кондитерские формы доступны сегодня в различных пищевых продуктах.

+: песочный

S: Полуфабрикат для торта «Полет».

+: воздушно – ореховый.

S: Полуфабрикат для торта «Паутинка» и вид кремов для отделки поверхности.

+: воздушный полуфабрикат, крем сливочный «Новый» и крем шоколадный «Новый».

S: Полуфабрикат для торта «Ярославна» и вид крема для отделки поверхности.

+: воздушный полуфабрикат, крем «Шарлотт».

Формовочные шаблоны. Заполните коробки и, сгладив поверхность с помощью линейки, продолжайте делать углубления на поверхности порошка с любым удобным рисунком. Сделайте показы максимально плавными, перейдя их дважды, если это необходимо. Эти углубления могут быть сделаны один за другим, или несколько деревянных или штукатурных рисунков точно такого размера и формы, которые приклеены к нижней стороне плоской доски, и, таким образом, все число таким образом впечатляется одним ударом доски на поверхность порошка.

Сегодня цвет конфет безвреден. Поскольку они очень сильные, несколько капель будут окрашивать фунт сахара. Никогда не используйте анилиновые цвета для конфет, потому что они очень ядовиты. Конфеты конца 19 века фактически использовали эти красители, вызывая серьезную болезнь среди десятков тысяч детей.

S: Хранения пирожных с белковым кремом, с фруктовой отделкой, или без отделки.

+ : 72 часа.

S: Хранение пирожных со сливочным кремом, кремами «Шарлотт», «Гляссе».

+: 36 часов.

S: Хранение пирожных с заварным кремом.

+: 6 часов.

S: Хранение пирожных со взбитыми сливками.

+: 7 часов.

Название изделия	Внешний вид		Вкус и запах	Консистенция
Ромовая баба	Форма конусообразная, поверхность равномерно заглазирована помадой блестящая	золотисто-желтого до коричневого цвета
	Форма круглая, поверхность покрыта сиропом, блестящая, украшане цукатами или консервированными фруктами.	Светло-коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый, с изюмом

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы отделки у дрожжевого теста?

2.Почему сдобное тесто замешивают опарным способом?

3. Как определить готовность теста после брожения?

4. Для чего растаивают дрожжевое тесто?

5.Какие отделочные полуфабрикаты используют для отделки изделий из дрожжевого теста?

Лабораторная работа 4 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий из песочного и сдобного пресного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.

Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использовании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затянутым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты - мука, масло, сахар - используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста - песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образующимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста - «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзиночек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству : тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специальные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распределяя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в различные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству : песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Задание.

Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.

Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.

Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

2. Приготовить печенье «Круглое» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру – просеять; яйца - промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть.

Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбиваем 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешивать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при 230-240°С, в течение 10 мин.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

5. Приготовить песочное печенье «Звездочка» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру- просеять: яйца- промыть, отделить скорлупу, процедить: молоко- процедить: творог- протереть, изюм- перебрать, промыть, обсушить.

Приготовить песочное тесто для печенья «Звездочка»: сливочное масло взбивать с рафинадной пудрой 6-8 мин; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 мин; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Звездочка»: кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку; выпекать при температуре 230-240°С до готовности.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Наименование сырья	Расход сырья на одно изделие.	Расход сырья на 5 изделий

Сахарная пудра
Масло сливочное




Лимонная кислота
Жир для смазки

Масса фарша

8. Приготовить «Сочни с творогом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды,

лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

Приготовить фарш из творога: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйцо, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при 230-250С.

9. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.

Технологические инструкции приготовления изделий.

Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав песочного печенья?

2. Как готовится тесто для «Сочней с творогом»?

3. Как формуется печенье «Звездочка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного печенья?

5. При каких условиях выпекаются изделия из сдобного пресного теста?