Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий из теста. Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Показатели качества. Выдержка из работы.
Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
Жюль Даррант вернулся со своим третьим рождественским сообщением для Шпателя. Вот оно: кондитерская трифекта. Ваш дантист не будет впечатлен, но, по крайней мере, вы будете популярны у любого, у кого бушует сладкий. Все в этом списке очень быстро и легко сделать, но создаст впечатление, что вы вполне домашняя богиня.
Поместите сахар и сироп в кастрюлю и перемешайте вместе, чтобы перемешать. Не помешивайте, как только кастрюля на жаре, - закрутите кастрюлю, если вы увидите, что края становятся коричневыми до остальной части смеси. Поместите кастрюлю на жару и дайте смеси сначала расплавиться, затем поверните на слизистую, а затем на пузырящую массу цвет кленового сиропа - это займет 3 минуты или около того.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее.
При достижении правильной стадии кипящий сахар должен иметь глубокий янтарный цвет. Слишком бледный, и конфеты не будут установлены, слишком темные, и сахар будет гореть. В идеале вы должны использовать термометр для сахара - они очень удобны и означают, что вы не будете гореть или отменить карамель, что будет означать, что вам нужно начинать все заново.
Выпейте жар, взбейте в бикарбонате соды и посмотрите, как сироп превращается в свирепное облако аэрированного бледного золота. На этом этапе оставьте его пузыриться и не испытывайте соблазнов прикоснуться или пошевелиться. Оставьте до тех пор, пока не установите, а затем не наброситесь на него, чтобы он осколкивался на многие сверкающие куски.
Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Галеты подразделяют на
Вытащите или положите какую-нибудь фольгу на противень и смажьте ее. Сядьте в печь, ожидая получения хрупкого, когда она будет готова вылить. Положите сахар, воду и сироп в кастрюлю, осторожно доведите до кипения, затем включите огонь и дайте ему кипятить в течение пяти минут или до насыщенного глубокого янтаря. Это может потребоваться более пяти минут, но лучше всего прицелиться на пять, а затем посмотреть цвет.
Возьмите сковороду с жары и, с деревянной ложкой, перемешайте в орехах, а затем ваниль, масло и бикарбонат соды. У вас будет золотая, пенистая, горячая и липкая смесь. Налейте это на ожидающий пергамент или фольгу, используя деревянную ложку, чтобы коаксировать, и вытащить ее, чтобы сделать лист, покрытый орехами, в форме лужи, хотя это может быть, а не куча.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Вам может быть легче сделать несколько небольших партий, подобных этому, вместо того, чтобы умножать количества при приготовлении. Поместите нарезанный шоколад, сгущенное молоко, масло и соль в кастрюлю с тяжелой основой на медленном огне и перемешайте до расплавления и хорошо сочетайте.
Почему так происходит?
Поместите орехи в мешок для морозильной камеры и выпустите их катящимся штифтом, до тех пор, пока не сломайтесь на большие и мелкие кусочки. Добавьте орехи в расплавленную смесь шоколада и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в квадратный лоток размером 23 см, сглаживая верх. Пусть выдумка остынет, а затем охладите до готовности.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.
Лучше всего держать выдумку холодной, пока вы не сможете съесть или упаковать ее. После вырезания выдумка также может храниться в морозильнике, если вы решите съесть все это самостоятельно, вместо того, чтобы отдать ее на Рождество. Спасибо за этот пост, Жюль. Нам также нравится, что северный ольдинский альпинист был рядом с красиво упакованным трифектор. Конечно, у него нет рудольфового носа, но это один острый олень. Доступно на светофоре в Южной Африке рядом с вами.
Люди, идеи и воображение, которые помогут вам добиться успеха
Для наших клиентов в производстве кондитерских изделий мы предлагаем гораздо больше, чем высококачественные ингредиенты. Как наш партнер, у вас есть доступ к некоторым из самых передовых в мире исследований в области исследований и разработок, технической и пищевой науки - как для макро, так и для микрокомпонентов.
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется "сильной". Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает "слабую" муку.
Превосходные исследования, разработки и технические знания
Каждый день, во всем мире, мы сотрудничаем с клиентами, чтобы помочь им решать проблемы, решать проблемы и открывать новые возможности. У нас есть технический опыт в приготовлении шоколадных кондитерских изделий, покрытий, пенообразования, зефира и газированных продуктов, батончиков и большинства видов кондитерских изделий с крахмальным формованием.
Быстрая доставка концепций, прототипов и составов
Наши экспериментальные возможности и возможности позволяют нам тестировать составы и совместно разрабатывать новые продукты с нашими клиентами, что приводит к сокращению времени разработки."Слабую муку" - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной при приготовлении заварного теста.
Газообразующей способностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.
Превосходство в сенсорном и пилотном тестировании
К ним относятся современные кондитерские изделия с высоким содержанием твердых веществ с возможностью перемещения, микробиологические лаборатории и анализ текстуры. Наши сенсорные возможности тестирования позволяют нам легко тестировать пищевые атрибуты и потребительский прием для вашего нового продукта. Мы можем помочь вам достичь правильной формулировки ваших новых продуктов с навыками сенсорного анализа, текстуры, вкуса и вкуса.
Выдержка из работы
С помощью пищевой науки и кулинарного опыта в области ингредиентов, систем ингредиентов, готовых пищевых систем и технологий вкуса мы предоставляем техническую помощь для поддержки разработки новых систем, сбора данных процесса и технической документации для поддержки готовой продукции.
Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.
Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Питание, регулирование, цепочка поставок и управление рисками
Наши специалисты могут помочь вам решить проблемы регулирования, связанные с выходом на рынок новых возможностей. И наши специалисты по цепочке поставок и управления рисками могут помочь вам повысить эффективность поиска ингредиентов и транспортировки при управлении риском ингредиентов.
Широкий, глубокий портфель наиболее востребованных ингредиентов
Ассортимент ингредиентов кондитерских изделий включает в себя все, что вам нужно для создания потрясающих продуктов на основе кондитерских изделий, которые будут соединяться с сегодняшними потребителями.Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар - песок содержит 99. 7% сахарозы и 0. 14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Наш обширный портфель включает подсластители, шоколадные конфеты, текстуризаторы, эмульгаторы, цельные зерна, волокна, масла, белки, соль и многое другое. Мы даже предлагаем специальные ингредиенты, которые помогут вам использовать конкретные пищевые требования, такие как пониженный сахар, уменьшенный натрий, нулевые транс-жиры на порцию и увеличенное волокно.
Обращение к инновационным новинкам
Наша широта опыта в самых разных категориях продуктов питания дает нам уникальную перспективу тенденций и предпочтений, которые стимулируют потребление. Мы используем эти ценные идеи, чтобы помочь нашим клиентам улучшить существующие продукты и разработать новые продукты, которые извлекают выгоду из новых возможностей и добавляют к их продажам.
Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
Независимо от того, какую формулировку вы имеете, мы можем доставлять ингредиенты и решения. Что жарко в категории кондитерских изделий? С ростом цен в настоящее время реальность во многих различных аспектах повседневной жизни, кондитерских изделий и шоколадных изделий, как правило, рассматривается как снисходительная, но доступная по цене продукция. Шоколад обычно используется в качестве подарка для других или награды для человека, покупающего его. По мере роста цен потребители могут перейти от дорогих подарков к чему-то меньшему, как декадентский бар шоколада или небольшая коробка с трюфелями.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82. 5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Много новых премиальных конфет находятся на рынке от массовых производителей, а также высококачественных шоколадных конфет. Многие домашние повара считают, что приготовление конфет в домашних условиях слишком сложно для их уровня мастерства. На самом деле, домашние конфеты могут быть проще и проще, чем приготовление яичницы, в зависимости от выбранного вами рецепта.
Простые выдумки, сухофрукты с шоколадной глазурью или окутанная клубника чрезвычайно просты в приготовлении, как и большинство трюфелей и конфет, а более сложные рецепты могут потребовать много шагов для завершения. В целом, однако, конфеты - это не ракетостроение, и для вас не требуется особой степени, чтобы создавать чудесные кондитерские изделия, которые делают отличные подарки для друзей и семьи.
Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.
Наш раздел «Конфеты» полон превосходных рецептов, которые вы можете попробовать, изучая «Кондитерскую вас». По общему признанию, некоторые рецепты конфет требуют специального оборудования, которое не будет иметь средний домашний повар. Это «вытащенные вручную» тафты, о которых можно прочитать на какой-то таффи.
По сути, для каждого сложного рецепта, который, как представляется, требует сложных машин, существует ручное решение, которое было первым ядром рецепта. Конфеты могут быть сделаны в широком диапазоне вещей, о которых когда-либо задумывались. Фактически, один автор поваренной книги о том, чтобы сделать эти деликатные творения, относится к ключевому ингредиенту под названием «Маллоу Русе», используемому при изготовлении формовочной пасты.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.
Шеф-повара сайта обнаружили давно потерянный рецепт этого ингредиента и на сегодняшний день, мы первый веб-сайт, который опубликовал рецепт. Некоторые процедуры изготовления конфет требуют определенной практики, но большинство из них достаточно легко освоить при первой или второй попытке. С небольшой практикой вы можете легко стать экспертом в этих процедурах.
Конфеты также рассказывают о взаимодействии вкусов. В Венеции Италия шоколад делает простой горячий шоколад, используя темный шоколад, сливки и комбинацию корицы, имбиря и кардамона, три специи, которые сочетаются с темным шоколадом, создают уникальный аромат, который абсолютно небесный. В Швейцарии шоколадчики постоянно экспериментируют с новыми ароматами, создавая инновационные шедевры, для которых они известны во всем мире. Вы тоже можете экспериментировать и создавать шедевры ароматной кондитерской.
тесто заварное кондитерский цех
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Есть действительно важная причина, чтобы сделать ваши собственные конфеты, особенно если вы родитель. Вы можете пропустить все химикаты и другие ингредиенты, которые не подходят для здоровья ваших детей или их зубов, и вы можете дать своим детям удовольствие, которое одновременно и приятное, и целебное.
Многие простые рецепты, такие как ириски, ириски и другие кондитерские изделия, в то время как интенсивный сахар, могут контролироваться порцией и осторожно распределяться осторожными родителями. Превосходный вкус заставит ваших детей есть коммерческие конфеты, которые могут быть гораздо более вредными для них.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0. 5 мм.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. 5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.
Мелкоштучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, кексов, сушек, пряников, а также мармелада, пастилы и восточных сладостей. Компания Mix Research в июне 2013 года провела исследование, с целью выявить предпочтения потребителей на рынке мелкоштучных кондитерских изделий города Москвы. Согласно данным полученным в ходе исследования, 57% опрошенных являются покупателями мелкоштучных кондитерских изделий.
Солидное место на рынке среди новой продукции занимают мелкоштучные кондитерские изделия. Наиболее потребляемыми видами таких изделий являются печенье, выпечка (пирожки, ватрушки, булочки) и сушки, баранки: за последний месяц их приобретали более половины всех опрошенных.
Исследование позволило выделить группы кондитерских изделий, покупка которых характерна для одних и тех же потребителей:
1) Зефир, мармелад и пастила;
2) Сушки, баранки и сладкие сухари;
3) Печенье и восточные сладости;
4) Пирожки, ватрушки, булочки и кексы;
5) Вафельные торты, вафли и пряники
Такая градация указывает на взаимозаменяемость продуктов, входящих в одну группу, что может быть показательно в ситуации покупки конкретных видов кондитерских изделий в качестве альтернативы другим.
Если говорить о размере единовременных трат на покупку мелкоштучных кондитерских изделий, то он в среднем не превышает 300 руб. (64% покупателей). При этом затраты несколько ниже у постоянных покупателей печенья, выше - у постоянных покупателей восточных сладостей.
Популярным местом покупки мелкоштучных кондитерских изделий являются супермаркеты и гипермаркеты. Тем не менее, треть опрошенных (34%) приобретают данную продукцию в небольших магазинах прилавочного типа.
Основные виды традиционной продукции находятся на данный момент в состоянии застоя: спрос на них либо не меняется, либо вообще снижается. К таким видам продукции из всего многообразия можно отнести сушки, баранки, сухари, пряники, вафли, традиционные виды печенья и т. п. Этот сегмент требует постоянных новаций от производителей, частой модификации продукции, постоянного предложения покупателю чего-то "любопытного", чтобы обратить их внимание на давно привычные виды товара.
Печенье потребители покупают существенно чаще, чем пряники, вафли и восточные сладости. А вот покупка восточных сладостей наоборот - менее интенсивна среди этих же потребителей. Из всего многообразия восточных сладостей наиболее покупаемыми являются козинаки и халва. При этом к поклонникам халвы в большей степени можно отнести мужскую часть респондентов. Также к числу "мужских" продуктов можно причислить пахлаву и щербет. Женщины же чаще всего покупают восточное печенье и нугу.
В целом, женщины обладают большей информацией о производителях кондитерских изделий: как правило, они указывают на знание широкого спектра брендов по сравнению с мужчинами. К примеру, узнаваемость таких производителей как "СладКо", "Пекарь", и "Яшкино" значительно выше именно среди женской аудитории. Кроме того, трудно не заметить, наименьшую неосведомленность у потребителей старшего возраста о таких марках, как Orion Choco-Pie, Нестле Классик и Kraft Foods, по сравнению с остальными возрастными группами.
Более половины опрошенных указывают на доверие к отечественным производителям кондитерских изделий. При этом, естественно, что доверие старшего поколения к продукции отечественного производства можно оценить выше, чем доверие молодежи. Соответственно, иностранные производители, хоть и уступают доверительные позиции, но достаточно популярны у представителей молодых людей в возрасте 18-24 лет.
Тенденция роста конкуренции на рынке заставляет производителей идти по пути увеличения ассортимента, запуска в производство новой продукции, которая отличает их от конкурентов. В связи с этим большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, ребрендингом, поиском новых рецептурных решений или воскрешением некогда забытых традиций.
