Технология приготовления бисквита основного с подогревом. Бисквитный полуфабрикат. Сливочный бисквит - универсальный «женуаз» для десертов.
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40-50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18-20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2-3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Играя с ингредиентами в своем любимом рецепте, вы можете настроить эти реакции и сконструировать идеальное печенье. Например, вы можете сделать его более жёстким, пушистым или тоньше. Мы скоро перейдем к этой части, но сначала давайте посмотрим на три основных этапа процесса печенья.
Ганаш и шоколадная глазурь
Распространение: Когда тесто печенья начинает нагреваться, масло внутри него тает. В конце концов, пищевая сода или порошок начинают разлагаться на углекислый газ, который поднимает печенье дальше. Все эти газы оставляют небольшие отверстия в созревающем печенье, что делает его легким и шелушащимся. Интенсивность цвета и вкуса: теперь волшебство действительно начинает происходить. Подобно тому, как печенье почти готово выпекать, две химические реакции наполняют его сотнями вкусов и наполняют его своим характерным коричневым оттенком. Во-первых, есть карамелизация: поскольку сахара в тесте ломаются, они превращаются из прозрачных, без запаха кристаллов в коричневую, ароматную жидкость, которая переполнена ароматами и вкусами, - думают осыпь, сладкий ром и попкорн. Реакция включает не только сахара в тесте, но и белки из яиц и муки. Таким образом, он производит тосты, ореховые и даже вкусные ароматы. Реакция Майара также помогает затемнить поверхность печенья.
- Мяч теста теряет свою структурную целостность и распространяется.
- Рост: около 212 градусов по Фаренгейту вода в тесте превращается в пар.
- Печенье начинает расти, когда пары проталкивают тесто.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70-80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
Вся эта химия для выпечки представляет собой строительные блоки для переработки архитектуры печенья, говорит молекулярный биолог Лиз Рот-Джонсон, который руководит блоком «Наука и еда» в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе. Возьмем, к примеру, диаметр печенья. Его размер зависит от того, насколько быстро тесто распространяется, когда масло сливается в духовке.
В результате получается более плотное, более широкое печенье. Но температура масла также влияет на текстуру печенья. Это изменяет воздушные карманы, оставленные позади, поскольку вода в масле превращается в газ, объясняет Рот-Джонсон. Расплавленное масло создает меньше и больше отверстий. Это делает более грубый куки.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают в течение 35-50 мин при температуре 200-220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) - 10-20 мин при 200-220°.
Рецепт бисквита по госту ссср
«С другой стороны, если вы включите кусочки холодного масла в тесто, вы получите большие карманы воздуха и пушистое, более грязное печенье», - объясняет она. Вы также можете выключить пищевую соду для выпечки для пушистого лечения. «Порошок придает печенью дополнительный пик заквашивания, - говорит она, - потому что он производит газ углекислого газа, когда он смешивается в тесте и когда он нагревается».
Чтобы сделать более толстый печенье, говорит Рот-Джонсон, попробуйте использовать больше муки. Наконец, вы можете накачать аромат и ароматы печенья, пробивая тесто темными сахарами. Белый гранулированный сахар не очень хорошо участвует в реакции Майара, потому что он содержит в основном сахарозу. Более темные сахара - например, меласса, мед и коричневый сахар - упаковываются глюкозой и фруктозой, которые с радостью выкапывают богатые, сложные вкусы от реакции Майара.
В первые 10-15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
Мы сосредоточены на выпечке хорошего качества печенья. Отправной точкой должно быть понимание ингредиентов и процесса выпечки. В следующем разделе описывается процесс, изменения, которые происходят от куска теста до печенья во время выпечки, и факторы, которые влияют на процесс выпечки и качество конечного продукта.
От куска теста до печенья
Есть три основных изменения, которые мы увидим, когда все печенья запекаются. Это разработка структуры и текстуры печенья, снижение влажности и развитие цвета. Эти изменения перекрываются во время процесса выпечки, но полезно отметить, что формирование структуры и текстуры бисквита произойдет в первой половине печи, уменьшение влажности в основном в середине печи и цвет В последней трети.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой- сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2-4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Основные бисквиты других стран подразделяют
Наша цель - испечь высококачественный бисквит. Важны следующие характеристики. Например, для различных мягких теста и печенья предпочтение будет отдаваться для лучистого тепла, более продолжительное время выпекания при более низкой температуре. Важный фактор при выпекании теста с высоким содержанием воды, например, сухари и водное печенье. Низкое содержание влаги повышает сохранность бисквита. . Равномерность содержания влаги от центра до наружной стороны бисквита требует проникающего тепла и достаточного времени для выпечки и охлаждения, чтобы избежать «проверки».
Многие домохозяйки, с увлечением занимаясь выпечкой изделий из разных видов теста, очень настороженно относятся к приготовлению бисквитных полуфабрикатов, заранее предрекая свой кулинарный провал. Ну, что же, обсудим эту тему ещё раз, чтобы развеять все сомнения.
Сливочный бисквит - основные технологические принципы
На самом деле готовить бисквитные полуфабрикаты очень легко, если чётко придерживаться рецептуры и технологии его приготовления. Некоторые отступления от основного рецепта, для разнообразия вкусов, можно позволить себе только тогда, когда основной бисквит будет получаться уже «с закрытыми глазами».
Эти функции требуют различных систем выпечки для улучшения внешнего вида продукта. Структура и текстура бисквита определяются процессом смешивания, формования и выпечки. Здесь мы кратко рассмотрим основные ингредиенты и технологические требования для выпечки печенья. Наша цель - указать сложные химические и физические изменения, происходящие с температурой и особенно при выпечке. Это сообщит, как мы проектируем и эксплуатируем печь для выпечки.
Основным ингредиентом печенья является пшеничная мука. Зерно состоит из отрубей, который является внешней шелухой, эндоспермом, который представляет собой белый центр и крошечный зародыш. Мука из муки грубого помола представляет собой 100% -ную экстракцию и муку пшеничной муки между этими скоростями экстракции, обычно около 84% добычи.
Запомнить состав ингредиентов для основного рецепта очень легко: мука и сахар, в равных частях, и одно среднее по размеру яйцо. Вес диетического яйца второй категории без скорлупы должен быть равен весу сыпучих ингредиентов, это примерно 50 г. Значит, вес муки и сахара - по 25 г. Диетические средние яйца имеют маркировку д2, что обозначает степень их свежести и вес. Срок реализации диетических яиц - 7 суток, после чего они переходят в разряд столовых яиц. Обязательно для получения хорошего пышного бисквита используйте только свежие продукты.
Мука пшеничная состоит из углеводов, белка и жира, а также некоторых волокон, золы и микроэлементов и витаминов. Белок в основном является клейковиной, состоящей из глиадина и глютенина. Процент белка определяет прочность муки. Тесто из твердой муки с высоким содержанием белка является растяжимым и может быть обработано в непрерывном листе для сухарей и твердых печенья. Слабая мука с низким содержанием белка дает мягкое тесто, которое может быть отлито или отложено на пекарной полосе, а при запекании - короткая текстура.
Пшеничная мука: типичные характеристики
Экстракция: 85% Содержание влаги: 0-0%. Образование клейковины, ее прочность и эластичность во многом определяются спецификацией муки, рецептурой и процессами смешивания и формования. Пшеничная мука содержит белки, включая глиадин и глютенин. В присутствии воды эти белки объединяются, образуя клейковину. Когда тесто смешивается, молекулы белка образуют длинные нити клейковины, которые имеют прочность и эластичность. Клейковина образует эластичное полотно, которое дает прочность теста и позволяет обрабатывать его тонким листом для сухарей и твердых сладких печенья.
При добавлении в бисквитное тесто крахмала, какао, корицы, мака и других сухих компонентов, соединяйте их с мукой, соответственно уменьшая её количество при использовании какао, крахмала, молотых орехов. Сухие ароматизаторы добавляются также в муку, а эссенции, экстракты, ром, коньяк, ликёры - в жидкую часть.
В последнее время появились новые технологии приготовления бисквитного теста, с добавлением кисломолочных продуктов, разрыхлителей. Хотя такое тесто скорее относится к другой группе, но сходство в приготовлении бисквитного и других видов наливного теста всё же есть. Технология приготовления полуфабрикатов из такого теста рассматривается отдельно, в специальных рецептах, но принцип равенства пропорций между сухими и влажными ингредиентами сохраняется. Только при составлении рецептуры учтите, что сахар условно относится к сухим ингредиентам, потому что при нагревании он переходит в жидкое состояние.
Клейкое полотно также важно в улавливании пузырьков воздуха и газа, образованных дрожжевой ферментацией или разрыхлителями, такими как бикарбонат натрия или карбонат аммония. Этот процесс извлечения в сочетании с ламинированием теста дает характерную открытую, шелушащуюся текстуру крекеров во время выпечки.
Мягкие или короткие печенья обычно изготавливают с белковой мукой. Мука с низким содержанием белка делает тесто с гораздо более слабым слоем клейковины. Кроме того, эти тесто содержат более высокое содержание жира. Жир покрывает частицы муки, и это ингибирует гидратацию белков и образование клейковины. Более короткие времена смешивания также приводят к меньшему развитию нитей клейковины, и, следовательно, печенье имеют короткую текстуру.
Если уже речь зашла о сахаре, то отметим, что для взбивания его с яйцами или сметаной предпочтительнее выбирать мелкокристаллический белый сахар. Некоторые хозяйки предпочитают коричневый сахар, но бисквитный полуфабрикат с этим продуктом получается более затяжным и не очень пористым.
При добавлении масла или растительного жира получают масляный бисквит, имеющий более тяжёлую и одновременно рыхлую текстуру, похожую на тесто для кексов.
Секреты приготовления пышного бисквита
Крахмал является основным компонентом пшеничной муки. Он представляет собой почти все содержание углеводов и около 80% от общего энергетического содержания пшеничной муки. Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из звеньев глюкозы, соединенных вместе для образования длинных цепей. Основными молекулами крахмала в пшеничной муке являются амилоза, которая обычно составляет 28% от общего количества крахмала. Амилозные молекулы способствуют образованию геля. Их линейные цепи молекул выстраиваются вместе и способны связываться с образованием вязкого геля.
Масло для бисквита должно иметь комнатную температуру, как и желтки, а вот белки надо обязательно перед взбиванием помещать в холод, и обязательно в отдельной сухой и чистой ёмкости, без малейших следов жира, муки. Посторонние примеси затрудняют взбивание белков, а взбивать их надо до увеличения в объёме 2,5 - 3 раза.
Теперь надо хорошо запомнить, что подготовленные компоненты бисквитного теста соединяются в строгой последовательности, без малейшего отступления от правил:
Крахмал нерастворим в воде, однако гранулы крахмала поглощают ограниченное количество воды в тесте и набухании. Желатинизация может продолжаться до тех пор, пока гранулы крахмала не будут полностью опухшими, но в печеных продуктах нормально происходит только частичное гелеобразование. Желатинизация крахмала способствует жесткости и текстуре бисквита.
По мере дальнейшего нагревания гель-крахмала происходит декстринизация. Это способствует окрашиванию печенья. В продуктах с мягким тестом высокий уровень сахара и жиров в тесте ингибирует клейстеризацию крахмала. Присутствие сахара задерживает желатинизацию крахмала, что может быть связано с конкуренцией за воду. Жир, состоящий из триглицеридов и префектантов, также имеет тенденцию ингибировать желатинизацию. С высоким содержанием сахара и жирных рецептов тесто имеет низкую вязкость и прочность геля и производит короткие и мягкие печенье и печенье.
Масло взбивается добела в пышную массу, вместе с сахаром;
К нежной сливочной массе постепенно прибавляются желтки комнатной температуры, по одному;
Отдельно взбиваются белки до появления устойчивой пены
Дальше в желтково-масляную смесь вводится мука или мучная смесь, которую предварительно просеивают в тесто небольшими порциями, одновременно перемешивая тесто деревянной или силиконовой лопаткой. Перемешивать тесто и вводить взбитые белки надо крайне осторожно, но быстро, чтобы мелкие пузырьки воздуха «застрявшие» в белковых «ниточках» оставались в них как можно дольше. Они должны выйти наружу только в духовке, когда на бисквите уже появится золотистая корочка.
Общий сахар - это углевод, полученный из сахарного тростника или сахарной свеклы. Это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов, молекула глюкозы, соединенная с молекулой фруктозы. Сахар дает сладость, но это также важно при разработке текстуры бисквита. Растворенный сахар имеет тенденцию ингибировать клейстеризацию крахмала и образование клейковины и создает бисквит с более нежной текстурой. Нерасщещенные кристаллы сахара дают хрустящую, четкую текстуру. Кристаллы сахара, которые плавятся во время выпечки, охлаждают до некристаллического стекла, как у хрустящей, хрустящей текстуры, особенно на сухарях с сахарным покрытием.
Выпекается бисквит, весом до одного килограмма в разогретой духовке при 180°С двадцать минут. Духовку ни в коем случае нельзя открывать, пока тесто не приобретёт устойчивую текстуру, иначе полуфабрикат моментально осядет, и после этого его можно будет использовать только для приготовления бисквитной крошки.
Если необходимо испечь тонкий бисквит для рулета, то тесто распределяется тонким слоем на промасленную пекарскую бумагу и выпекается при более высокой температуре (200-220°С), в течение 7-8 минут.
Печенье с сахарной начинкой, которые плавятся на гладкой, блестящей поверхности, требует высокой интенсивности вспышки в конце духовки, чтобы полностью расплавить сахар. Инвертировать сахарный сироп представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Сахарозу разделяют на ее составные моносахариды гидролизом. Сахарозу в растворе нагревают небольшим количеством кислоты, такой как лимонная кислота. После инверсии раствор нейтрализуют добавлением соды. Инвертный сироп слаще сахара, и он способствует влажной, нежной текстуре в бисквите.
Способы приготовления бисквита
Дрожжи обычно используются при производстве крекеров. Дрожжи наиболее активны при температуре 30-35 ° С во время ферментации теста. При температурах выше 40 ° С активность дрожжей прекращается и, следовательно, неактивна во время процесса выпечки. Сода легко растворяется и реагирует с подкислителями в тесте в присутствии воды, образуя двуокись углерода и разлагаясь на соль и воду. Скорость реакции может контролироваться типом используемого подкислителя. Выкалывание теста происходит во время смешивания и ферментации теста.
После всех этих действий можно сделать паузу в работе до следующего дня. Бисквитный полуфабрикат можно даже приготовить за неделю до того, как из него будет собираться торт, только его нужно хорошо упаковать и можно хранить в холодильнике, или заморозить. Но разрезать корж рекомендуется не раньше, чем через восемь часов, когда он окончательно остынет. Поэтому бисквитные коржи для тортов и пирожных лучше готовить заранее.
Пропитка делает бисквит влажным и сочным. Бисквитный корж может впитать до полутора литров сладкого сиропа с добавкой десертного вина, кофе, зелёного чая или каркаде, сгущённого молока с коньяком. Дерзайте и творите.
Когда есть готовый сливочный бисквит, то приготовление торта уже не доставляет никаких проблем. Немного фантазии, сладкого джема, нутеллы, крема, суфле - и всё готово! Для праздничных вариантов бисквитного торта, конечно, неплохо было бы заранее запастись элементами декора, и тогда вообще можно реализовать любые творческие идеи.
1. Сливочный бисквит: собираем торт с варёной сгущёнкой и арахисом
Ингредиенты:
Полуфабрикат, бисквитный сливочный 1 кг
Меренги (готовые) 300 г
Сгущёнка, варёная 250
Амаретто (или другой ликёр) 200 мл
Масло, натуральное 82,5% 180 г
Жареный арахис, очищенный 150 г
Ванилин 4 г
Приготовление:
Готовый выдержанный полуфабрикат разрежьте на три коржа (диаметр 26 см). 150 г сгущёнки соедините с ликёром и ванилином. Пропитайте коржи, равномерно нанося молочно-ликёрный сироп на поверхность.
Взбейте масло, добавив также ванилин и варёное молоко. Добавьте в крем крупные кусочки арахиса, перемешайте. Вкладывайте на поверхность каждого коржа крем и меренги. Сложите коржи друг на друга. Поверхность торта покройте кремом и меренгами, а бока присыпьте измельчёнными орехами. Дайте торту постоять пару часов в холодильнике перед нарезкой.
2. Сливочный бисквитный рулет с ягодным джемом
Ингредиенты:
Малиновый джем 350 г
Сливки кондитерские 100 мл
Для масляного бисквита:
Яйца (меланж) 400 г
Крахмал 50 г
Сахар 240 г
Масло 100 г
Приготовление:
Это - один из вариантов приготовления бисквита сливочного из меланжа - яичной смеси. Меланж используется для приготовления бисквитов в производстве. При таком способе приготовления бисквитного теста меланж взбивайте с сахаром. Температура яичной смеси - 20-25°С. Белки и желтки в домашних условиях и небольших кондитерских цехах разделяют, чтобы ускорить взбивание. Поэтому меланж требует более продолжительного взбивания. В домашних условиях трудно определить точно температуру яиц, от которой зависит продолжительность взбивания, поэтому ориентируйтесь на увеличение объёма яичной массы в 2,5-3 раза. Сахар должен полностью раствориться. Параллельно взбивайте масло до кремообразной консистенции. Добавьте его в яичную смесь. Муку и крахмал соедините, перемешайте и просеивайте в жидкую массу. Перемешайте тесто, быстро и аккуратно. После добавления мучной смеси в бисквитное тесто не используйте миксер. Работайте лопаткой.
Перелейте тесто на противень, высланный пергаментной бумагой. Бумагу предварительно смажьте растительным жиром. Разровняйте поверхность и выпекайте при высокой температуре до золотистого цвета. Готовый тонкий бисквит переложите на силиконовую салфетку (30х40 см), подождите, пока немного остынет. Аккуратно отделите бумагу и смажьте полуфабрикат джемом. Сверните в рулет, переложите на блюдо, швом вниз. Украсьте поверхность изделия взбитыми сливками, ягодами, посыпьте сахарной пудрой через сито.
3. Сливочный бисквит с шоколадом и масляным кремом
Продукты:
Чёрный шоколад 100 г
Сливки питьевые 150 мл
Масло сладко-сливочное 60 г + 180 г (для крема)
Сахар 125 г (для теста) + 150 г (для сиропа) + 100 г для шоколадного крема
Бренди (коньяк) 75 мл и 50 мл
Апельсиновый фреш 120 мл и цедра одного фрукта
Ванилин (кристаллический порошок) 4 г
Порошок какао 45 г
Яйца (д-2) 5 шт.
Миндальные хлопья 70 г
Приготовление:
Сразу включите духовку и разогрейте её до 200°С. Приготовьте большой противень с низким бортиком, уложив на него промасленную пекарскую бумагу.
Взбейте охлаждённые белки, а в отдельной посуде параллельно взбивайте мягкое масло с сахаром, добавляя в масляную массу желтки комнатной температуры, по одному.
Соедините яично-масляную смесь с пышными белками. Муку и какао перемешайте, добавьте ванильный порошок, и просеивайте сухую смесь в жидкую массу, перемешивая тесто венчиком. Немедленно вылейте тесто на противень и отправляйте в духовку. Выпекайте тонкий бисквит, как описано в предыдущем рецепте, но сворачивать его в рулет не надо. Просто разделите полуфабрикат после остывания на четыре одинаковых прямоугольника.
Снимите свежую цедру с апельсина и выдавите сок. Цедру оставьте временно в стороне, а из сока и 150 г сахара сварите сироп до пробы на тонкую нитку. Добавьте в готовый сироп бренди (75 мл) и цедру, когда он остынет до 40°С.
Пропитайте коржи. Соедините сливки с сахаром, доведите до кипения, добавьте шоколад и уваривайте массу на водяной бане до консистенции густой сметаны. Шоколадный крем вливайте во взбитое масло, продолжая взбивание.
Полученным кремом намажьте коржи, укладывая их плотно, друг на друга. Посыпьте торт миндальными хлопьями или украшайте по своему вкусу.
4. Сливочный бисквит для торта «Птичье молоко» по ГОСТу
Вкус любимого торта, вызывающий ностальгию, наверняка пытались воспроизвести на своей кухне многие любители тортов, но не все знают, что основа у этого торта - масляный бисквит. Конечно, не случится ничего страшного, если испечь обычный бисквитный полуфабрикат, без добавления масла, но нежная сливочная текстура - как раз то, что надо, и именно за этот вкус «Птичье молоко» помнят и любят сладкоежки старшего поколения. Правда, масляно - бисквитная основа у этого торта слегка напоминает технологию приготовления песочного теста: хотя тесто состоит из компонентов, необходимых для бисквита, но оно имеет более плотную текстуру, не похожую на наливное тесто для классического бисквита.
Состав ингредиентов:
Масло, размягчённое 200 г
Яйца (д-1): 2 шт.+ 2 желтка
Сахар 200 г
Ванильный порошок
Крем-суфле:
Сахар 600 г
Вода 260 мл
Сливочное масло 400 г
Молоко, сгущённое 8,5% 200 г
Лимонная кислота 4 г
Шоколад 200 г
Масло растительное 20 г
Эссенция 5 мг
Технология приготовления:
Взбейте масло с сахаром и добавьте 2 яйца и 2 желтка. В большую ёмкость просейте муку, добавьте кристаллический ванилин, яично-масляную смесь. Замесите мягкое тесто и разделите его на две части. Раскатайте и вырежьте два круга, диаметром по 26 см. Перенесите коржи на противень, выстланный промазанной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке (200°С).
Намочите агар в холодной воде на полчаса. Можно использовать желатин, но его количество надо увеличить в пять раз. Оставшейся водой растворите сахар, варите сироп 10 минут. Чтобы в процессе варки сироп не кристаллизовался, добавьте лимонную кислоту. Сразу приступайте к взбиванию охлаждённых белков. Во взбитую до пиков белковую массу вливайте тонкой струйкой кипящий сироп. Взбейте масло со сгущённым молоком и влейте в белковую массу. Добавьте растворённый агар.
Остывшие коржи положите в форму большего диаметра. Выложив между ними приготовленное суфле. Крем должен равномерно распределиться по бокам торта, заполнив пустое пространство. Часть крема обязательно выложите на верхний корж и выровняйте поверхность. Поставьте торт в холодильник до застывания суфле.
Растопите шоколад на водяной бане, добавьте масло, эссенцию, коньяк и взбивайте глазурь до блеска.
Застывший торт переложите на тарелку, установленную на блюдо (или подставку). Залейте торт тёплым растопленным шоколадом. Снова перенесите в холодильник, чтобы глазурь застыла. После этого с помощью корнетика или шприца с тонкой насадкой нанесите рисунок в виде жар-птицы, из растопленного шоколада.
5. Сливочный бисквит по-королевски
В рецепте этого бисквита можно заметить несоответствие стандартной рецептуре. Это - на первый взгляд. Если внимательно присмотреться, то все пропорции соблюдены, а добавление в состав теста разрыхлителя позволяет получить бисквитный полуфабрикат с невероятно пышной текстурой.
Ингредиенты:
Сахар 250 г
Масло высшего сорта 170 г
Яйца (д-1) 4 шт.
Лимон 1 шт.
Разрыхлитель 8 г
Ванильный экстракт 20 мл
Сливки, кондитерские 300 мл
Ягодный джем 150 г
Сливочный сыр 0,55 кг
Пудра 200 г
Ягоды для украшения
Технология приготовления:
Масляный бисквит готовится классическим способом: взбивается масло с сахаром, к нему добавляются яйца по одному, затем - цедра лимона, ванильный экстракт; во взбитую массу добавляют муку, соединённую с разрыхлителем. Готовое тесто немедленно переливают в подготовленную разъёмную форму и ставят в разогретую духовку.
Остывший и выдержанный бисквит разделите на два коржа. Каждый корж обильно смажьте ягодным джемом. Джем можно выбрать по своему вкусу: с нежным бисквитом и творожным кремом сочетаются все ягоды. Соедините пропитанные коржи кремом. Сливочный сыр протрите через сито, добавьте сливки и пудру. Взбейте миксером.
Поверхность торта также украсьте ягодами и пудрой.
6. Сливочный бисквит - универсальный «женуаз» для десертов
Генуэзский бисквит - это не название десерта, а, скорее, особая технология приготовления полуфабриката. Одно из отличий этого метода состоит в количестве ингредиентов, потому что яиц для приготовления «женуаза» используется больше, чем для классического бисквита, приготавливаемого холодным способом. Второе отличие - горячий способ приготовления теста.
Это - подробное описание классической технологии генуэзского бисквита, который в Италии и во Франции готовят только с использованием сливочного масла. Разумеется, он бывает тоже шоколадным, с корицей или маком, перевёрнутый с персиками и так далее, пока не иссякнет фантазия. Но лучше потренироваться на простом рецепте, чтобы освоить такую технику, а уж потом фантазировать, как французы.
Ингредиенты:
Сахар 200 г
Яйца 10 шт. (500г)
Крахмал (желательно - кукурузный) 40 г
Ваниль 25 мл
Масло 80 г
Порядок работы:
Для этой техники приготовления бисквита не требуется отделять белки от желтков и охлаждать их. Яйца разбейте в чашу миксера (комбайна). Удобно в этом случае работать и ручным, и стационарным миксером.
Добавьте к яйцам сразу весь сахар, слегка перемешайте массу и подогревайте смесь на водяной бане до 40°С. Одновременно взбивайте яйца на низкой скорости и следите за температурой подогрева. Пробуйте смесь пальцем, если нет термометра: нужная температура приблизительно равна температуре тела, только чуточку теплее. Подогрев яйца, продолжайте взбивать, но уже на высокой скорости, до стандартного увеличения объёма теста.
Выключите миксер и возьмите лопатку. Добавьте ванильную эссенцию. Перемешайте. Вращайте лопатку постоянно по часовой стрелке, от края чаши к центру, не поднимайте её. Нужно сохранить воздушность массы, поэтому работайте быстро и осторожно. Встряхивать чашу с бисквитным тестом и стучать по ней тоже нельзя.
Отделите небольшую часть теста, быстро смешайте с растопленным сливочным маслом и вылейте смесь обратно, в общую массу. Вливайте плавно, по краю чаши, продолжая работать лопаткой.
Муку соедините с крахмалом и солью, просейте в яично-масляную часть. Перемешайте ещё раз и вылейте в разъёмную форму (24-26 см), смазанную жиром.
Выпекайте, разогрев духовку до 180°С. Горячий полуфабрикат поставьте на решётку до охлаждения. После можно разрезать бисквит на коржи или хранить в холодильнике.
Добавление соли в сладкую выпечку усиливает контраст, и кондитерские изделия кажутся более сладкими. Используйте эту кулинарную хитрость при выпечке бисквита. Если добавить щепотку соли-экстры в желтки при их растирании, желтки легче взбиваются. Можно прибавить соль при взбивании масла, или смешать её с мукой.
