Бисквитные пирожные с фруктами. Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие. При аллергии на некоторые продукты есть варианты замены.

Пирожные и торты высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой.

Ассортимент. Пирожные. По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые .

Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.

Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).

Слоеные пирожные имеют форму бантика, трубочки, рожка, муфточки, прямоугольную и др. Выпускают слоеные пирожные с кремом (прямоугольной формы, верх посыпан сахарной пудрой), с фруктовой начинкой, с сыром и кремом.

Заварные пирожные (Эклер) изготовляют в форме трубочки или кольца, внутри они наполнены кремом или сырной массой. Поверхность их глазируют помадой или обсыпают крошкой.

Белково - сбивные (воздушные) пирожные представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё).

Миндально-ореховые пирожные приготовляют из миндально-орехового теста, они имеют форму лепешки (Миндальное, Вафельное).

Крошковое пирожное получают из крошкового теста. Пирожное овальной формы под названием Картошка изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста. Штучные пирожные выпекают в среднем по 55-75 г.

Торты. От пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные и др.

Бисквитные торты состоят из двух-трех бисквитных лепешек, пропитанных сахарным сиропом (или без сиропа) и склеенных кремом или фруктовой начинкой: верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны бисквитной крошкой или глазированы помадой. Из бисквитного теста изготовляют следующие торты: Ванильный с грибами - прослойка и верх украшены кремом, грибками из воздушного теста. Бисквитно-кремовый - верх украшен фруктами и цукатами. Сказка-верх украшен розочками из сливочного и шоколадного крема и цукатами. Березка-из бисквита белого и черного (с добавлением кофе или какао-порошка), поверхность глазирована помадой и отделана кремом и миндалем. Кармен - сухой бисквитный торт трехслойный, состоящий из двух слоев белого бисквита и одного слоя черного, верх глазирован шоколадной помадой и отделав шоколадным кремом. Москва - верх отделан кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо - сухой бисквитный торт в форме кольца, поверхность отделана кремом и шоколадом. Бисквитно-фруктовый - верх украшен фруктами, цукатами и залит желе. Вишенка - пропитанный вишневым сиропом, прослоенный кремом, верх отделан кремом, фруктами, цукатами и залит вишневым желе.

Из песочных тортов наиболее известны: Песочно-кремовый - состоит из двух-трех песочных лепешек, склеенных кремом, верх украшен кремом и фруктами; Песочно-фруктовый - верх украшен фруктами и покрыт желе; Черносмородиновый, Ленинградский - поверхность глазирована шоколадной помадой и отделана кремом и орехами.

Слоеные торты приготовляют из слоеных лепешек, соединенных сливочным кремом. Верх слоеных тортов отделывают кремом и посыпают крошкой (Наполеон).

К миндально-ореховым тортам относятся: Идеал - из миндальных лепешек и вафельных слоев, прослоенных шоколадным кремом, верх отделан шоколадным кремом, шоколадом и посыпан сахарной пудрой; Киевский - из орехов с сахаром и взбитых белков, состоит из двух лепешек, прослоенных кремом, верх отделан фруктами, кремом, орехами. Спорт, Шоколадно-вафельный. Изготовляют их из пяти - восьми вафельных листов, прослоенных пралине из орехов или арахиса; верх покрывают ореховой массой и украшают орехами, а у Шоколадно-вафельного торта глазируют шоколадом и украшают фигурным шоколадом. Торт Популярный состоит из вафельных листов, прослоенных шоколадным кремом, поверхность покрыта шоколадным кремом и украшена шоколадом.

Из белково - сбивного теста с добавлением дробленого ореха приготовляют торт Полет. Состоит он из двух воздушно-ореховых лепешек, прослоенных сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом, украшена крупными лепешками из воздушного геста.

Требования к качеству пирожных и тортов.

Органолептические показатели: форма, отделка, вкус. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов непромеса, у слоеных издёлий не должно быть закала.

Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в металлические или деревянные лотки с крышками, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Пирожные формованные (корзиночки, крошковые, воздушные) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Допускается укладка на ребро пирожных без отделки. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные - корзиночки, заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в картонные коробки по 12 шт. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента. На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения. Хранят торты и пирожныё с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0° С и не выше 5° С. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток.

Дегустационная оценка качества карамели.

Оценка качества карамели проводится 30 балльной системе. Рекомендуется установить три уровня качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, при этом выражать их в баллах. Шкала дегустационной оценки качества карамели приведена в таблице 8.4.

Таблица 8.4 - Шкала дегустационной оценки качества карамели

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

Сводная рецептура Таблица 35.2

Масса 45 г

Технология приготовления:

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиро­пом, склеены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой. Пирожные могут иметь раз­личную форму: «Полоски», «Бутербродики», «Риголет­то», «Тумбочки».

Последовательность выполнения работы Пирожное «Полоски»

3.Пласт смазать кремом, распределяя его ножом равномерно по всей поверхности пласта.

4.Второй пласт бисквита уложить на первый ко­рочкой вниз и пропитать его обильнее - 60% сиропа (рис. 100).

7.Кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожные выглядели более нарядно.

8. Пласт разрезать на пирожные тонким горячим ножом (рис. 102).

Форма пирожных может быть квадратной, прямоугольной, ромбовидной или треугольной (рис. 103).

Крем подкрасить в разные цвета. Каждое пирожное украсить кремом и фруктовой начинки. Сложность ри­сунка из крема зависит от умения и фантазии кондитера.

Пирожное бисквитное,глазированное помадой с белковым

Кремом

Инвентарь и посуда: нож тонкий, длинный, трехзубцовая вилка, алюминиевый лист, посуда для крема белкового и масляного, посуда для помады, мешки кондитерские с различными трубочками.

Рецептура Таблица 35.3

Сводная рецептура Масса 45 г

Технология приготовления:

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.

1. Бисквитный капсуль после выстойки, освободив от бумаги, очистить, выровнять по краям, затем разрезать вдоль по горизонтали на два пласта. Для это бисквитный капсуль ладонью левой руки слегка прижать к столу, а длинным ножом в правой руке разрезать по диагонали начиная с правого дальнего угла.

2. После разрезания верхний пласт снять и положить рядом на стол. Нижний пласт уложить на алюминиевый лист.

3. На поверхность нижнего пласта при помощи ножа нанести тонким слоем фруктовую начинку.

4. Верхний пласт уложить на нижний корочкой вниз и, слегка прижимая ладонями, склеить оба пласта.

5. Верхний пласт загрунтовать тонким слоем фрук­товой начинки.

6. Нанести белковый крем толщиной 8-10 мм на поверхность пласта и ножом разровнять его.

7. Подрезать боковые кромки капсуля и нарезать его ножом, периодически смачивая в горячей воде, на продольные полосы, а затем на поперечные.

8. Нарезанные доли отделить одну от другой на не­ которое расстояние и оставить на 30-40 мин для под­сушки белкового крема.

9. Помаду разогреть при помешивании до 45-50 "С, а затем подкрасить.

10. Для глазирования нижнюю сторону пирожного наколоть на трехзубцовую вилку и опустить в помаду примерно до половины толщины верхнего пласта бис­ квита. Затем осторожно вынуть пирожное из помады, слегка встряхивая, и быстро уложить на лист заглазированной частью кверху.

11. После застывания помады поверхность пирожных отделать масляным кремом и фруктовой начинкой.

Примечание . Эти пирожные можно приготовить дру­гим способом. Для этого, не разрезая пласт на прямо­угольные полосы, заглазировать поверхность помадой. После застывания помады пласт разрезать на пирожные, периодически окуная нож в горячую воду. Затем каж­дое пирожное украсить кремом

Практическое занятие Отработка навыков по приготовлению .

Приготовление бисквитных пирожных.

Инвентарь и посуда: алюминиевый лист, нож тонкий длинный, лейка, посуда для желе, доска, кисточка.

Сводная рецептура Масса 54 г

Технология приготовления:

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиро­пом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить бисквитный пласт и разрезать его вдоль на два пласта.

2. Слои бисквита слегка промочить сиропом с помо­щью лейки, промазать фруктовой начинкой и склеить.

3. Подготовленный пласт разметить ножом на пря­моугольные полоски по начинке.

4.На каждое намеченное пирожное уложить свежие или консервированные фрукты в целом виде или предва­рительно нарезать на дольки. Уложить фрукты нужно в виде красивого рисунка, подобрать цветовое сочетание.

5.Разогреть желе до 60 °С. С помощью кисточки обрызгать им фрукты. После застывания желе на фрук­тах бисквитный пласт обильно залить желе в 2-3 при­ема. Если сразу обильно залить фрукты желе, то мож­но нарушить рисунок.

6. После застывания желе пласт разрезать смочен­ным в горячей воде ножом на пирожные по контуру.

Рецептура

Таблица 35.9

Технология приготовления;

Два штучных бисквитных полуфабриката соедине­ны кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана кремом.

Последовательность выполнения работы:

1. Бисквитные лепешки круглой или овальной фор­мы, выпеченные из бисквита буше после выстаивания уложить на лист плоской стороной к верху.

2. В центре каждой лепешки отсадить крем с по­мощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой ди­аметром 8 мм (рис. 109).

3. Покрыть лепешки с кремом другими лепешками плоской стороной и склеить между собой (рис. 110). Лист с заготовками поставить в холодильник для охлаждения, чтобы при глазировке лепешки не отставали друг от друга. После застывания крема достать пирожные из холодиль­-
ника.

4. Помаду шоколадную разогреть при помешива­нии до 45-50 °С. Помада должна быть негустой. Мож­но добавить в помаду сироп или теплую воду.

5. Верхние лепешки пирожных смочить сиропом при помощи кисточки.

6. Заглазировать поверхность пирожных подготов­ленной помадой. Для этого, надев на вилку нижнююлепешку, опустить склеенную с ней верхнюю лепешку в помаду, после чего уложить пирожные снова на лист (рис. 111).

7. Когда помада застынет, украсить каждое пирожное кремом, предварительно подкрасив его в разные цвета (рис. 112).