Комбинированный способ разрыхления теста. Основные способы разрыхления теста. Дрожжевое безопарное тесто
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Пористая структура и увеличение объема изделия достигаются разрыхлением теста.
Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.
Остров Англси курил дубовые чипсы. Австралия розовые соленые гранулы мягкой ароматической соли. Рыба и овощи, идеальная соль высшего качества для добавления некоторых приправ. Молокайская островная морская соль с активированным углем, куркума и порошок Таро.
Снаряды, украшения. Молокайская островная морская соль и красная вулканическая почва. Супы, соусы, маринады, полента, ризотто, барбекю, украшения. Морская соль Абруцци с лимонной или апельсиновой коркой. Салаты, легкое мясо, маринование лосося, форели, рикотта, сливочного сыра.
Способы разрыхления теста
Пряная соль с имбирем и зеленым чаем. Сырые и вареные овощи, легкое мясо, рыба, рис, печенье. Дрожжи, естественно, существуют и обнаруживаются там, где есть типы сахара, обеспечивающие источники пищи, такие как дрожжи на винограде. Типы дрожжей, используемых в промышленности, такие как пекарские дрожжи и пивные дрожжи, представляют собой дрожжевые пряди, полученные из диких дрожжей. Они также производятся на заводах по производству дрожжей. В отличие от диких дрожжей, обнаруженных в природе, на фабриках производятся пекарские дрожжи.
Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы - дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар - глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа.
Биологическая структура. Пекарские дрожжи. Требования к пекарским дрожжам: ■■. Пекарские дрожжи - это одноклеточный микроорганизм, не видимый невооруженным глазом. Один грамм пекарских дрожжей содержит ок. 10 миллиардов дрожжевых клеток. Структура дрожжевой клетки 1 Клеточная мембрана Дрожжи поглощают свои питательные вещества и кислород через клеточную мембрану и выделяют газ и жидкость. 2 Содержание клеток Он состоит в основном из воды и протоплазмы.
Ферментный эффект от пекарских дрожжей: фермент-разлагающийся ■■ ■■ ■■. Солодовый сахар и свекловичный сахарный глюкоза и фруктозный белок и жир. Не разлагающийся фермент ■■ ■■ ■■. Целлюлоза и пентозановый крахмал и лактоза декстрина и галактоза. Овощной кулинарный жир Жир ■■ кокосовое масло ■■ ореховый жир ■■ масло какао ■■ пальмоядровое масло.
Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара - глюкозы. То же самое происходит и с сахаром-песком, добавляемым в тесто, который также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2 %). Полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку, где происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:
Порионный и непрервыно-поточный замес теста
Жир для животных Масло ■■ подсолнечное масло ■■ оливковое масло ■■ рапсовое масло ■■ арахисовое масло ■■ пальмовое масло ■■ соевое масло ■■ сафлоровое масло. Молочный жир ■■ масло ■■ концентрированное масло. Жир для тела ■■ сало ■■ говяжий салат ■■ рыбий жир.
Маргарин Эмульсифицированная водная смесь из растительного жиров и жиров или жиров для кулинарии животных с добавлением или без добавления молочного жира. Минимальное содержание жира составляет 80%. Совокупное состояние Сырье жира классифицируется в соответствии с их консистенцией при комнатной температуре.
С 6 Н |2 0 6 - дрожжи > 2С 2 Н 5 ОН + 2С0 2
Для развития дрожжей наилучшей является температура 28...32°С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре - погибают. При отрицательной температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.
Дрожжевое безопарное тесто
Жир твердый при комнатной температуре. Масло является жидким при комнатной температуре. Масла представляют собой жиры с низкой температурой плавления. Пример: жидкое кокосовое масло, которое поставляется в тропиках и прибывает в европейские морские порты в твердой форме, называется кокосовым жиром.
Жир называется жиром или маслом, зависит только от температуры плавления. По этой причине производство молока является важной отраслью промышленности в швейцарском сельском хозяйстве. Термин «молоко» означает коровье молоко. Молоко других млекопитающих должно быть указано как таковое. Смеси из других видов молока с коровьим молоком должны быть соответственно маркированы. Молоко является особенно ценным пищевым продуктом. Он содержит почти все питательные вещества, которые нужны людям. Сбалансированные питательные вещества уникальны.
Брожение ухудшается при большом количестве сахара-песка и жира в тесте. Если в тесто добавляют много сахара-песка, то он не перерабатывается дрожжами. В этом случае в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка раствора сахара-песка, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв клеток. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
В физическом смысле молоко является эмульсией. Жир молока не растворяется в воде, а только очень мелко распределяется. Молочные ингредиенты Вода 2% Молоко ценится как идеальное утоление жажды из-за его высокого содержания воды. Молочный жир 9% Поскольку молочный жир легче воды, он плавает в молоке в виде очень маленьких глобул. Это тонкое распределение жировых частиц дает белый цвет молока. Точка плавления молочного жира явно ниже температуры тела. Легко и легко усваивается. Молочные и яичные белки 2% Обычно животный белок превосходит растительный белок, потому что его состав лучше соответствует потребностям нашего организма.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислая и молочная кислоты. Углекислая кислота разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Сбалансированная диета, однако, обеспечивается хорошо смешанной диетой. Казеин и альбумин коагулируют через кислотное и тепловое воздействие. Молочный сахар 9% Молочный сахар является дисахаридом. Он состоит из двух моносахаридов галактозы и глюкозы. Подслащивающая способность намного ниже, чем у тростникового сахара. Примечание. Молочный сахар не может быть ферментирован пекарскими дрожжами. Ацетилирование: ферментация молочной кислоты Молочный сахар способствует развитию и поддержанию здоровой кишечной флоры.
Он также поддерживает потребление кальция и производство витамина К энтеробактериями. Молочный сахар может быть превращен в молочную кислоту лактобактериями, всегда присутствующими в молоке. Молочная кислота коагулирует белки казеина и альбумина, содержащиеся в молоке, тогда как молоко становится кислым и густым. Сырье - Молоко и молочные продукты.
Углекислая кислота во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC0 3 - пищевая сода и (NH 4) 2 C0 3 - углекислый аммоний, которые под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Люцерн сливочный сыр Мягкий, сливочный сыр с тонким интерьером, из пастеризованного молока. Использовать в качестве сыра и десерта для сырных сырных блюд, сырных салатов и бутербродов. Он выпускает свои дубильные вещества во внутреннее пространство сыра и, таким образом, обеспечивает уникальный вкус. В зависимости от стадии зрелости от мягкого до земно-пряного вкуса. Мягкий сыр с плесени-созреванием, например.
Используйте в качестве сыра и десерта для сырных блюд из сыра. Использовать в качестве пиццы, для сырной кастрюли, ломтиков сыра, салатов или подавать холодным с оливковым маслом, уксусом и черным перцем. Крем Маскарпоне нагревают до 90 ° С, перемешивают и коагулируют с лимонной кислотой для связывания жира и белка. Сыворотку разделяют центрифугированием.
Пищевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и среднюю соль:
2NaHC0 3 = С0 2 + Н 2 0 + Na 2 CO,
Средняя соль Na 2 C0 3 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть пищевой соды заменяют углекислым аммонием.
Углекислый аммоний под действием температуры выпечки разлагается на аммиак, углекислый газ и воду:
Использовать в качестве окунания, для холодных соусов, глазури, начинки, граты, кремы, десерты. Яйца Биологическая структура Состав Всего. Яйца в основном используются для целей размножения. Благодаря своей структуре они являются одним из самых полных организмов, которые предоставляются нам как естественная пища по своей природе.
Целое яйцо и яичный белок содержат мало калорий из-за высокого содержания воды. Яйцо желток имеет содержание жира ок. 32% и, следовательно, относительно высокая энергетическая ценность. Раковина состоит из карбоната кальция и составляет 10% от веса яйца. Тонкая, пористая оболочечная оболочка охватывает содержание яиц. Цвет раковины Цвет раковины является характерным для породы курицы: ■■ Куры с белыми лепестками уха откладывают белые яйца. ■■ Куры с красными лопастями уха закладывают коричневые яйца.
(NH 4) 2 C0 3 = 2NH 3 + С0 2 + Н 2 0
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Разрыхлители добавляют в последний момент замеса теста, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения разрыхлителя с кислотой и его разложения.
Белок яичный осаждается вокруг раковины и желтка. Яйцо белое в основном состоит из воды, альбумина, глобулина и углеводов. Различное кормление цыплят часто приводит к несоответствиям качества, что может привести к плохой стабильности пены со взбитым яичным белком. Шалазы представляют собой спиральные, веревообразные и скрученные белковые нити и образуют тип подвески для растущего эмбриона.
Яичный желток Яичный желток состоит из желточной мембраны, фактического желтка и зародышевого диска. Желток является питательной средой для растущего эмбриона. Цвет яичного желтка, среди прочего, определяет цвет и внешний вид выпечки с высоким содержанием яиц. Воздушная камера. Это развивается в новом отложенном яйце, охлаждая содержание яиц.
Механический способ. Механический способ разрыхления используют при изготовлении бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Воздушная камера растет с возрастом из-за испарения воды и является мерой старения для яйца. Сырье - яйца и яйца. Используйте кремы, сливочное мороженое, полуфреддо, глазури, начинки, тесто, пасты, соус и т.д. Растворитель. Цельное яйцо, белок или яичный желток можно взбить до аэрации сахаром.
Чистка поверхности с помощью мытья яиц также красиво окрашивает выпечку. Используйте тесто, пасты, кремовые пасты, кремы, поверхность выпечки и т.д. Уточняющий агент Если слегка взбитый белок добавляется в облачный запас, а затем нагревается, он притягивает примеси, которые вызывают облачность. Они связаны и могут быть удалены.
Этот способ основан на взбивании теста. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Используется для приготовления пищи, например. бульон, соусы, соки. Связующие яйца, белок и яичный желток используются в качестве связующих веществ из-за их способности к растекаемости и связывания. Используйте тесто из сладкого масла, тестовую выпечку, тесто из слоеного теста, дрожжевое тесто и т.д.
Яйца эмульгатора также используются в качестве эмульгаторов из-за содержания лецитина. Эмульгаторы обладают свойством эмульгировать жир и воду, которые обычно отталкивают друг друга. Используйте кремы, масляные кремы, мороженое, майонез и т.д. Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для живых существ.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5...7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство яичных белков используется при изготовлении теста и кремов разных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Сырье - орехи и ядра. Содержание жира составляет минимум 40%. Аллергия. Орехи и ядра сильно аллергены. Это означает, что очень небольшие количества могут вызывать сильные аллергические реакции. Способ и подготовка препарата не влияют на триггеры аллергии. Самые важные орехи и ядра Миндаль Миндаль - это семена миндального дерева, которое выращивается в Средиземноморье и в Калифорнии. Мы различаем сладкий и горький миндаль. калибровка содержания жира.
Сладкий миндаль ■■ Итальянский и испанский типы ароматные, слегка сладкие. ■■ Калифорнийские типы имеют мягкий миндальный аромат. Сладкие миндальные деревья также поставляют горький миндаль. Сладкий калифорнийский миндаль полностью свободен от горького миндаля.
Яичные белки охлаждают до температуры 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Сначала белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2...3 мин переключают ее на быстрый ход.
Смеси для макарон, пралине, япона, губчатые смеси, тесто, начинки. Смеси для марципана, гиандуи, япона, губки, бет, хрупкие. Флорентины, пчелиная смесь, дождевальный материал. Горький миндаль Горькие миндальные орехи происходят из дикорастущих миндальных деревьев или из диких проростков культивируемых деревьев. С культивируемыми деревьями они смешиваются с сладким миндалем и отличаются только из-за выпьем. Минтальн амигдалин выжженной отделяет слюной и превращается в синильную кислоту. Поэтому горький миндаль, употребляемый в больших количествах, токсичен.
Во время взбивания образуется пышная белая пена, по стойкости которой определяют готовность взбитого белка. Для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендуется добавить немного сахара-песка или лимонной кислоты: если белки взбиты недостаточно, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема; излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками, которые во время выпечки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Также можно использовать горький миндальный аромат. Макаронные смеси ароматизаторы тестовых смесей и кондитерских изделий экстракция горького миндального масла. Ядро абрикоса Ядро абрикоса - это миндаль абрикосовой ямы. Они часто используются вместо горького миндаля, так как они также содержат выпь.
Когда мы ссылаемся на термин «сахар», мы относимся только к тростному или свекольному сахару. Другие типы сахара называются индивидуально. Они встречаются, естественно, во фруктах, однако в основном получены из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар делится на три группы.
Контрольные вопросы. 1. В чем сущность замеса теста? 2. Какова роль муки и дрожжей в тестообразовании? 3. Какую роль при замесе тесга играют сахар-песок, соль и жир? 4. Какова сущность механического, химического и биохимического способов разрыхления тесга? 5. Какова схема брожения Сахаров? 6. Каковы оптимальные условия для развития дрожжей? 7. Какова роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста?
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО - «< >»
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста.
Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов - дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов часть крахмала муки расщепляется до простого сахара - глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение.
Наилучшая температура для развития дрожжей - 28-32 °С. Если температура ниже или выше, процесс брожения замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре - погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ" приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в него одновременно, получил название безопарного.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
