Замес теста и способы его разрыхления. Способы разрыхления теста. Порионный и непрервыно-поточный замес теста
Замес теста.Процессы протекающие при замесе теста.Как формируеться структура теста.
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.Процессы протекающие при замесе:Физико-мех-ий процесс-слипание набухающих частиц муки и др сырья в сплошную массу,в рез-те мах-ой обработке месильым органом.Повышение t теста на 5-6 градусов,в рез-те выделения телоты,при трении частиц муки по стенке тестомесильной машины друг о друга и месильный орган.Продолжительность замеса теста 3-25 минут.Кач-во теста завсит от кач-ва муки и продолжительности замеса;Коллоидные процессы-это процессы связанные с изменениями вещ-в,котор спрособны образовать коллоидные р-ры;структура пш-ого теста:Нерастворимые в воде белки,при замесе сильно набухают и под воздействием месильного оргона образуют клейковинные каркас теста.Крахмал муки образует кол-ую основу теста,а белки кач-ую основу.Структура рж-ого теста:В рж-ом тесте не образуеться клейковинный каркас т.к белки рж-ой муки неограниченно набухают и вступают в соединение с сахарами,тем самым образуя вязкий коллоиндный р-р.
Контент Торговля и технология 1 Естественные науки. Определение и области науки. Природные законы и процессы химии. Физические законы природы и процессов. Биологические законы природы и процессов. Важность здорового питания. Требования к питательным веществам и рекомендации по потреблению питательных веществ.
Макроэлементы 46 Микроэлементы 53 Пищевая пища Швейцарского общества питания. Закуски 83 Необычные и декоративные изделия. Взбитые сливки, сливки и мороженые десерты. Ванильный крем. Кремы с йогуртом или кварком. Карамелирование орехов и ядер. Нуга, мед нуга, нуга Монтелимар.
ПОРИОННЫЙ И НЕПРЕРВЫНО-ПОТОЧНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА.
Замес теста зависит от конструкции ТММ.Тмм переодич действия замешивают порции теста через опред время,котор назыв ритм замеса-это вемя от начала замеса одной порции тестамидо начала замеса др порции теста.в тмм переодич д теста замешивают порциями.В тмм непрерыв-поточн д дозировка сырья в корыто ТММ,замес и выгрузка теста происходит одновременно.
Хранение и транспортировка мороженого. Влияние сырья. Вещества, участвующие в ферментации. Подкисление 452 Диаграмма процесса ферментации. Расположение методов извлечения теста. Методы вспенивания теста. Предпочтительный метод извлечения теста. Методы допоглощения и крахмального желатинизации.
Механический способ разрыхления
Системы 482 Использование холодильной техники. Влияние на поведение выпечки. Выпечка хлеба и дрожжевого теста. Метод прерывания выпечки. Процесс выпечки кондитерских изделий. Хранение кутюрье и шоколадных изделий. Конфеты, конфеты, глянцевые фрукты, сахаристые фрукты и орехи.
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА.
Перед выпечкой тесто необходимо разрыхлить для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический. Механический способ:разрыхления теста применяется в двух вариантах. В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давлением 59- 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делится на куски крупного развеса и сразу выпекается при постепенном нагревании заготовок в пекарной камере. Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбивании меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вязкостью, образует при сбивании стойкую пену. Химический способ:заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16-22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. Биологический способ:разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи. Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2-3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сравнительная оценка способов разрыхления теста. Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.
Охлаждение теста и кусочков теста. Охлаждение кондитерских изделий. Ссылаясь на средневековье, пишется наше любимое зерно для хлеба. Записанный также упоминается как спелая пшеница. Зерна крепко завернуты в слой шелухи и должны быть извлечены из лузги специальным процессом пилинга. У пишется высокие требования к питанию почвы. Поэтому урожаи весьма ограничены.
Структура клейковины очень эластична, поэтому рекомендуется нежное приготовление теста. Используя теплые или горячие пропитанные зерна или ингредиенты, стимулирующие клейковину, очень хорошие результаты выпечки могут быть достигнуты с помощью пишется. Специальные хлебцы выпечка хлебобулочные изделия пряники макаронные экструдированные зерновые продукты.
Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.
Как написано, это шелушащееся зерно. Эйнкорн образует только одно зерно из каждого колоска, что дает ему свое название. Характеристики Структура клейковины очень слабая, что ограничивает объем использования. Высокое содержание желтого пигмента дает муку эйнкорна желтоватым цветом.
Его минеральное содержание и аминокислоты намного выше, чем у пшеницы. Специальные хлебные выпечки хлебобулочные изделия часть многоцелевых смесей. Сырье - Зерновые и фрезерные изделия. Состав и структура зерна. Анатомическая структура различных типов зерен в основном одинакова. Существует различие между.
Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.
Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Зерно без шелухи, например. пшеница. Зародышевый эндосперм. Структура Борода Расширение перикарпа 1. Продольные, боковые и трубчатые ячейки содержат мягкое зернистое зерно и придают зерну внешнюю силу. Шпаклевка предотвращает выход растворенных компонентов зерна. Поэтому они остаются в зерне. 3. Слой алейрона выполнен из высококачественных белков и жирных веществ и охватывает эндосперм.
В нем заперты важные ферменты для прорастания, которые после их активации обеспечивают пополнение питательных веществ от эндосперма. Росток - это прорастающая часть зерна. Он богат высококачественными белками и жировыми веществами, а также содержит витамины и ферменты. Измельчение продуктов без зародышей более долговечно из-за его содержания жира. Газообразное состояние называется водяным паром, а твердая форма идентифицируется как лед.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.
Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума, сокращение продолжительности приготовления теста и, следовательно, увеличение выхода готовых изделий. Применение этого способа разрыхления теста позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи и осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток механического способа разрыхления теста заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накопления веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.
Эти состояния называются агрегатными состояниями. Все три формы используются в хлебобулочных кондитерских изделиях. Используйте ■■ температуру теста ■■ охлаждение ■■ охлаждение кремов и т.д. Используйте ■■ тесто жидкий ■■ рецепт компонент ■■ чистящее средство и т.д.
Используйте ■■ ослабляющий агент ■■ процесс выпечки ■■ процесс приготовления и т.д. Питьевая вода Это должно соответствовать общим гигиеническим требованиям, касающимся внешнего вида, запаха и вкуса, а также в микробиологическом, химическом и физическом отношении. Требования к питьевой воде применяются ко всем водам, контактирующим с пищевыми продуктами, пищевыми ингредиентами, водой, которая используется для производства или приготовления таких продуктов, или которая используется для очистки и мытья объектов полезности.
Для разрыхления теста механическим способом используют специальные тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6-1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешенное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб.
Температура, при которой вода превращается в пар. Чем больше сахара растворяется в воде, тем выше температура кипения. Твердость воды Твердость воды изменяется в зависимости от происхождения питьевой воды. Это зависит от геологического характера места водозабора. Чем больше воды из кальция и магния поглощает, тем сложнее она становится. Твердость воды можно измерить различными способами. Наиболее распространенным и универсальным является ммоль. Другие меры включают в себя: французские степени твердости, немецкие градусы твердости и градусы Кларк.
Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей.
Твердость воды является мерой количества растворенного кальция и магния в воде. Размягчение Вода может быть размягчена различными способами. Соль извлекается для питания людей из подземных хранилищ каменной соли, морской воды или природного рассола и является наиболее используемым приправой для производства продуктов питания. Источники Соль находится в компактной форме в подземных слоях каменной соли. Эти хранилища соли могут быть глубиной 400 метров и достигать глубины до 45 метров. Эти солевые хранилища произошли около 200 миллионов лет назад в результате высыхания морских вод.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (NaHCOj), карбонат аммония ((NH4) 2CO3) или их смесь (88:12).
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.
2NaHCO3 -> Na2CO3 + Н2О + СО2
Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.
Другие источники. Существуют большие источники соли, которые естественным образом встречаются в растворенной форме в океанах, соленых озерах и естественных рассолах в растворенной форме. Соленая концентрация морской воды составляет около 5%, что соответствует 35 г соли на литр. Большая часть соли, которую мы потребляем, добывается путем добычи.
Экстракция Приготовление соли или выпаренной соли. Каменные солевые слои изнутри земли извлекаются путем добавления воды. Концентрированный рассол накачивают, очищают, размягчают, кристаллизуют и сушат. В более ранние времена рассол обезвоживался в больших кастрюлях. Морская соль Морская соль экстрагируется в искусственно созданных соляных садах, также называемых солями, путем испарения воды механически или вручную. Искусственно настроенные соляные сады.
(NH4) 2CO3 -> 2NH + СО2 + Н2О
В рецептуре кондитерских изделии предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5-7 кг и карбоната аммония 0,6-1 кг на 1 т изделий. Эти химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в конце замеса теста.
Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется ГОСТом.
Каменная соль. Соль экстрагируют сухим. Разрушены слои гидридной породы. Каменная соль также называется галитом. Использование Использование хлорида натрия является универсальным. Когда промышленное разделение обоих элементов и, таким образом, производство новых промежуточных продуктов стало возможным, соль была еще более востребована в качестве сырья. В качестве промышленной соли используют около 60% соли. Это требуется для производства соды, кислоты, щелока и хлора. В пищевой промышленности соль используется в основном для приправы и консервирования.
К химическим разрыхлителям относят также щелочно-солевые и щелочно-кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.
Таким образом к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Это биологические разрыхлители - дрожжи хлебопекарные прессованные, жидкие дрожжи, закваски, химические разрыхлители, а также газы (кислород, воздух, диоксид углерода).
В хлебобулочных и кондитерских изделиях соль играет роль в реологии и ферментации теста, а также вкусовом и вкусовом усилителе как в сладких, так и в соленых продуктах. Соль - самая важная приправа. Типы соли Доступны различные виды соли: ■ ■ соль ■■ соль травы и ароматизированная соль ■■ соль кренделя ■ ■ соль для морской соли ■■ соль В зависимости от предполагаемого использования в соль добавляют: ■■ йод против раковины ■■ фтор против кариеса.
Исключительные виды соли. Цель использования этих солей заключается не в основном в замене обычной соли, а на сезон по вкусу и вкусу специальных блюд, выпечки и кондитерских изделий. Соляная жидкость самой дорогой морской соли Геранды. Еда на гриле, рыба, соусы из салата, хлеб, шоколад, карамель.
