Бисквит основной рецепт. Технология приготовления бисквита основного. Сливочный бисквитный рулет с ягодным джемом.

Ваша духовка может сказать 350 дегресс, но можно ли ей доверять? «Разогрейте духовку до 350 градусов». Во-первых, как отметил Джордж Карлин, это лингвистически абсурдно - вы не разогреваете духовку, вы ее нагреваете. Что еще более важно, однако, это дает вам ложное представление о том, как много контроля над вашей духовкой. Во многих случаях это также простой страшный совет.

Присоединяйтесь ко мне, если хотите, в краткой истории температуры в духовке. На протяжении большей части истории человечества пекари очень мало контролировали тепло их печей и очагов, и они знали это. Самые ранние печи были гигантскими ямами, заполненными горячими углями или горящим деревом, и хотя технология, улучшенная в течение тысячелетий, вступила в моду - кирпичные или керамические камеры - основная концепция осталась прежней в начале 20-го века. В результате, оценка температуры в печи была больше искусства, чем науки.

Сливочный бисквит по-королевски

Хлебные пекари, например, вытирали немного муки на дне печи после ее нагрева. Если мука стала черной, не загорая, печь была достаточно горячей. Другие поместили полоску бумаги в духовку и приурочили, сколько времени понадобилось, чтобы бумага стала коричневой. Самый распространенный метод, похоже, держал руку в духовке, пока она не стала невыносимой.

Признавая эти технологические ограничения, авторы рецептов в 19 веке описали только три температуры: «медленные» для тонких и деликатных продуктов с низким содержанием воды, «умеренные», для кексов и печенья и «горячие» для хрустящих хлебов. Это было примитивно, конечно, но, как-то, хлеб все еще испек.

Не удивительно, что это произошло, когда это произошло. Победа в войне, в основном благодаря научному и промышленному прогрессу, убедила американцев, что они могут контролировать каждую минуту своей жизни. Британские производители сделали что-то похожее, лишь немного менее специфическое: их послевоенные циферблаты были зазубрены 10-дюймовыми отметками газа. Рецепты выпечки эпохи поручили поварам выпекать в течение 30 минут на «газовой отметке шесть»или «газовой отметке семь». Время прошло, термостаты печи стали еще точнее.

Современные электронные печи часто позволяют вам наносить желаемую температуру с шагом 5 градусов. Вам будет прощено думать, что 350 на циферблате означает 350 в духовке. Когда вы устанавливаете духовку на 350 градусов, внутри нее нет ни одного пятна, который остается на уровне 350 градусов в течение всего периода выпечки. Современная газовая или электрическая печь имеет автоматический термостат, который по дизайну позволяет перепаду температуры на заданное количество градусов ниже выбранной вами температуры, прежде чем включать тепло.

Затем тепло затем нагревает печь до желаемой температуры, прежде чем снова выключить. 350-градусная жилая печь рассчитана на то, чтобы оставаться между 330 и 370 градусами, и это если она хорошо откалибрована, в которой есть несколько печей. И это только на месте внутреннего термостата - остальная часть духовки - это совсем другая история. В каждой духовке есть горячие и прохладные места, настолько трудно предсказать, что дизайн духовки стал чем-то вроде мистического преследования.

Вариации на тему бисквита

Большинство обычных советов, которые помогут вам лучше понять вашу духовку, - пустая трата времени. Телевизионные шеф-повара побуждают зрителей покупать термометр для печи, чтобы убедиться, что их горячий ящик не лжет им, но, если ваш термостат не будет последовательно и значительно выключен в одном направлении, изменчивость температуры во всей камере делает этот трюк довольно бесполезным. Наемники имеют свои печи, профессионально перекалиброванные ежегодно, но это ничего не делает для устранения временных и пространственных колебаний тепла, которые являются особенностями работы духовых шкафов.

Старая, расплывчатая система намного лучше, чем миф о том, что вы можете микроуровневать температуру вашей печи до определенной степени. Печь - это изолированная коробка с огнем в ней - есть только такой контроль, который вы можете иметь над этой установкой, и мы могли бы также быть честными в этом. Плюс, как только мы узнаем, что температура в печи является важной и в значительной степени неконтролируемой переменной в том, как получаются наши драгоценные выпечки, мы можем немного ослабить другие аспекты процесса.

Какой смысл измерять муку до сотой унции или покупать мерную чашу плунжера, чтобы убедиться, что вы не оставляете несколько капель меда, цепляясь за контейнер, когда вы просто бросаете свою пищу в черный ящик неизвестной температуры? Во всяком случае, 350-градусная инструкция часто является дефолтом. Примерно в то время, когда производители устанавливали температурный циферблат на духовых шкафах, кулинарные книги должны были преобразовать свою старую терминологию в градусы. «Умеренная» печь стала 350 градусов, и немногие писатели потрудились проверить, было ли 350 действительно лучше для индивидуального рецепта, чем, скажем, 360 или.

Взорвать этот материал или лечить его нежно, или что-то промежуточное? Производители продуктов питания используют более технический подход, но даже исчерпывающе проверенные инструкции на коробке смеси для торта обычно неправильны. И маркетинговые люди почти всегда выигрывают. Идеальная температура выпекания, определяемая промышленной испытательной кухней, часто значительно выше, чем указано на коробке. Но производители продуктов питания предполагают, что вы недостаточно бдительны, чтобы вытащить пирог, печенье или пирожные из печи, прежде чем они станут тостами.

Вам часто лучше устанавливать духовку на 50 или более градусов выше рекомендуемой температуры и наблюдать за едой, как ястреб. Или вы можете отказаться от цифр и следовать совету Биттмана: «Повар должен привыкнуть к визуальным и обонятельным репликам, которые выдает еда, пока они выпекают или жарят». И если вы недостаточно уверены, чтобы доверять своим глазам, нос, и уши, используйте термометр - не тот, который находится внутри вашей духовки, но тот, который вы придерживаетесь в еде, когда она готовит. «Термометр с мгновенным чтением, используемый часто, решает большинство проблем», - говорит Биттман.

Если вы так же любите погружать свои лапы в олово для печенья, как и мы, мы рекомендуем вам попробовать выпекать собственные угощения. У нас есть рецепты для всех уровней навыков, начиная от основных детских куки, чтобы разработать декоративные пряники.

Из многих вариантов выпечки изготовление бисквитов, пожалуй, является одним из наименее запугивающих. Потенциальные ловушки использования дрожжей избегают, а те, у кого более «деревенский» творческий подход, могут уйти с зубчатыми краями и неровными курганами теста. Может быть, мы романтизируем детские воспоминания о том, как бегать с куттерами, но мы очень любим эти сладкие диски. В конце концов, чат за чаем и печеньем в дождливый день примерно так же велик, как и у британцев.

Это не значит, что искусство не печенье. Для каждого основного рецепта печенья есть грандиозный, шоу-остановившийся пряничный дом, и мы все это покрывали. Резаки Достигайте идеальной картины с ленивым движением запястья, вкладывая деньги в забавный резак. Все от кошек, сердец и инициалов доступно в Интернете, и это бьет, пытаясь вырезать фигуры с помощью масляного ножа.

Трубы для труб. Если вы хотите направить свои куки с шоколадным мороженым или ваши печенья в сложном дизайне, мешки для труб помогут вам достичь оптимальной отделки. Сито Гладильное печенье, такое как песочное печенье, может быть покрыто легким напылением сахарной пудры. Создайте свой собственный шаблон или используйте часто забытую салфетку, чтобы создать «узор».

Техника рулона и выреза

Это лучший способ сделать различные формы печенья. Как только вы сделали свою партию теста, разделите ее на две части, заверните в пленку и охладите на полчаса до фирмы. Затем выкатите его на слегка посыпанную мукой поверхность до толщины фунтовой монеты. Затем используйте вышеупомянутый резак для штамповки печенья. Любая отделка может быть собрана и повторно проката.

Сделайте партию, затем охладите, пока не затвердеете, не выверните и не вырежьте фигуры, как указано выше. Осторожно перейдите на проволочную стойку, чтобы охладиться и накрахматься. После выкатывания теста используйте 7-сантиметровый кусочек для печенья в форме сердца, чтобы вырезать печенье, а затем выпекать по-прежнему и перенести на решетку. Когда печенье охлаждается, расплавьте по 100 г белого и молочного шоколада в маленьких жаростойких чашах в микроволновой печи в течение 2 минут на среднем огне.

В то время как печенье все еще находится на стойке, используйте зубцы вилки, чтобы «извивать» расплавленный шоколад сверху. Сделайте, добавив изюминку из двух лимонов в смесь сахара и масла. Когда печенье прохладно, наполовину окуните их в глазурь, а затем высушите на стойке. Сделайте тесто из бисквита и на этот раз переверните его в бревно. Остудите его в течение получаса или вставьте его в морозильник, держась крепко. Если вы решите замораживать тесто в течение дождливого дня, выньте его, чтобы смягчить примерно на 15 минут до выпечки.

В видеоролике с выпечкой печенье выпечки почти похоже на существо, которое оживает, когда оно распространяется, а затем поднимается вверх. Печенье печенья почти волшебное. Вы помещаете в духовку маленькие шарики мокрого, белого теста и из поп-коричневого, хрустящего, вкусного печенья.