Коптить скумбрию в коптильне. Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения. Ингредиенты для скумбрии горячего копчения.

Временно соблюдаемый метод консервирования пищевых продуктов, в основном, из соли и дерева. Как соль, так и дым древесины обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами, но в прошлом количество обоих должно было быть настолько большим, что пища была почти несъедобной без дальнейшей обработки. Сегодня мы предпочитаем есть нашу пищу без вымачивания, поэтому уровень соли и дыма снижается соответствующим образом.

Как правильно выбирать рыбу

Соль имеет тенденцию иметь острый вкус на языке, так что многие рецепты включают подсластитель, используемый тип обычно был легкодоступным и включал сахар, мед, патоку, кленовый сироп и даже медовую росу из тлей. Многие леса были сожжены для производства дыма, обычно это твердые леса, а не хвойные, поскольку они имеют смолы, которые сгорают с парафиноподобным запахом. Одним из самых популярных лесов является дуб, который растет в Европе, Америке, Африке и Индии. Другие включают бук, ясень, березу, вереск и торф.

Чтобы начать процесс курения, пищу засовывают либо в сухую соль, либо в рассол, а затем помещают в курильщика. Используются два основных типа курения: горячие и холодные. Горячие копченые продукты готовятся в дыму и обычно готовятся, например, копченая скумбрия. Холодные копченые продукты содержатся в курильщике при прохладных температурах и обычно готовятся перед едой, например, копченым беконом или копченой треской. Некоторые продукты с холодным копчением едят сырыми, а самыми известными из них являются копченый лосось и пармская ветчина.

Чтобы добавить дополнительный вкус к пище, можно также добавить травы и специи. Их можно посыпать на еду, включенную в рассол и даже сжигать в дыму. Это американский дуб, выбранный для его прямого зерна и экспортируется в Испанию и Португалию и производится в бочки. Затем бочки заполняются хересом или портом и через некоторое время экспортируются здесь. После распределения хереса и порта бочки разделяются, а суставы пересаживаются, чтобы получить водонепроницаемое уплотнение. Затем бочки наполняются виски, чтобы придать традиционный цвет и вкус.

Стружки этой процедуры тщательно собираются и используются в курильщике. Для начала процесса курения на коптильне Галлоуэя выбраны только лучшие шотландские лососи. Они потрошены и хранятся во льду, пока они не вышли из строя и не готовы к филе. Лосось филе и филе укладывают на ложе из соли и окрашивают смесью темного сиропа и черного рома.

Сухую соль затем опрыскивают на филе - более толстое покрытие на голове и сводятся к простому посыпку на хвостах. Когда содержание соли достигает оптимального уровня, его смывают водой. Филе затем оставляют на холодном хранении в течение 12 часов до состояния, прежде чем снова окрасить его уникальной сиропной смесью и поместить в курильщика.

Стороны курят на все до 48 часов в дубовом дыме. В это время сторонам нужно потерять 15% влаги и получить золотой оттенок и традиционную текстуру. Опилки разрешены только для тления, поэтому на опилки наносится слой льда, и когда он тает, он увлажняет поверхностный слой опилок. Этот влажный слой останавливает опилки от разрыва пламени и поэтому готовят рыбу.

Затем стороны удаляются с курильщика. После 24 часов охлаждения твердый край кожи обрезается ножницами, кости живота удаляются острым ножом, а короткие штифты удаляются пинцетом. Теперь сторона готова к нарезке или упаковке. Копченый лосось обычно доступен в трех формах: целые бока, нарезанные кусочки и нарезанные стороны. Если требуются целые стороны, дальнейшая обработка не требуется, сторона просто упаковывается в вакуум, помечена и помещается в холодильное хранилище. Если требуются нарезанные пакеты, сторона располагается на доске, и используется специальная зубчатая лопасть.

Ломтики берутся до головы, но небольшой кусок остается наверху, это отправляется на паштет. Затем срезы чередуются с целлофаном и откладываются в порядке нарезки. Ломтики помещают в мешок и упаковывают в вакууме, помечены и помещают в холодильную камеру.

На этот раз первый срез разрезан, но не весь путь к коже, оставляя достаточно мяса, чтобы действовать как шарнир. Кусочек перевернут, все еще прикрепленный к коже. Больше ломтиков берут к голове, все еще оставляя небольшой шарнир на каждом кусочке. Затем каждый кусочек осторожно укладывается на место с небольшим кусочком целлофана между ними. Это облегчает разделение срезов.

Теперь сторона готова к вакуумной упаковке. Соль и курящая рыба практиковалась на протяжении веков. Человек обнаружил, что курение является очень эффективным инструментом в сохранении рыбы. Тяжелое засоление и длительные периоды холодного курения сохраняли рыбу достаточно хорошо, чтобы их можно было хранить месяцами без портинга. С развитием железных дорог стало возможным распространять свежую рыбу в более широкие районы, и рыбная промышленность начала быстро расти. Из-за наличия свежей рыбы вкус к сильно соленой, копченой и сушеной рыбе уменьшился, и люди стали предпочитать менее соленые продукты.

Рыба сегодня горячего копчения для приятного вкуса, что достигается при меньшем количестве соли и сокращении времени курения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов. Помимо увеличения вкуса и внешнего вида, курение увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Преимущества курящей рыбы многочисленны.

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает развитие жиров от прогорклого вкуса.
• Увеличивает срок годности продукта.
• Разрабатывает новый вкус и аромат.
• Меняет цвет, копченые продукты блестят и выглядят лучше.

Курение мяса именно то, что название подразумевает: ароматизатор мяса с дымом. Использование любого типа импровизированного устройства будет выполнять эту работу, пока дым контактирует с поверхностью мяса. Сила вкуса зависит главным образом от времени и плотности дыма. Дым представляет собой смесь воздуха и газов, образующихся при сжигании древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, диоксид углерода, монооксид углерода, водяной пар и диоксид серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и воздушная зола.

Копченая скумбрия в мультиварке

Фактический состав дыма зависит от типа древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Воздушная тяга, которая может считаться мощью всасывания коптильни, засасывает наружный воздух и газообразные продукты сгорания, которые, в свою очередь, привлекают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток мчится внутрь курительной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенами камеры. Более сильная воздушная тяга и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.

Количество влаги на поверхности продукта играет определенную роль в цветообразовании, а цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к значительно более темному цвету, поскольку частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Курение мяса состоит из следующих этапов.

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Готовка.

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко реализованный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего курения. После курения рыба будет весить меньше из-за потери влаги. Большинство рыб сегодня горячо копчено, так как их сохранение осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо хранить в течение длительного времени без охлаждения.

Холодное курение - это старая техника, которая практиковалась не потому, что она вызывала большой вкус, а потому, что она помогла сохранить мясо. Не было никакого охлаждения, но мясо нужно было сохранить. Холодное курение сушит мясо дымом. Его целью является устранение влаги, так что бактерии не будут расти. Этот метод был разработан в североевропейских странах, где климат был суровым и суровым. Когда мясо было холодным копченой в течение 2-3 недель, да, мясо стало сохраняться из-за потери влаги, но это была сушка, которая сделала мясо безопасным.

Холодная копченая рыба считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому для обеспечения безопасности потребителя он должен быть сильно засолен или рассолен на 16% соли. Чем дольше период курения, тем больше влаги удаляется, чем более сухой продукт, и, конечно, он развивает более длительный срок хранения. Этот способ курения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные сохраняющие качества. После длительного холодного курения рыба потеряла достаточно влаги, чтобы считаться безопасной без приготовления пищи.

Как коптить скумбрию – без использования устройства

Рыба с холодным копчением хорошо держится вместе и может быть очень мелко нарезанной, что невозможно сделать, если рыба была горячим копчением. Традиционно сделанные продукты холодного копчения содержали до 15% соли и долго курили и сушили. Холодное курение - это не непрерывный процесс, он несколько раз останавливается, чтобы дать свежий воздух курильщику. Из-за времени и издержек холодное курение редко используется сегодня. Кроме того, продукты с холодным копчением сильно соленые, что делает их менее привлекательными для потребителя, сознающего здоровье сегодня.