Как коптить рыбу скумбрию. Копченая скумбрия в коптильне. Рецепт с пошаговыми фото. Ингредиенты, выбор, подготовка рыбы к копчению.

Каши

Трудно отыскать человека, которому бы не пришлась по душе скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне. Попробовав это удивительное блюдо, многие пользователи задаются вопросом, как его приготовить в домашних условиях. В этой статье мы расскажем, как приготовить такое блюдо дома, и приведём рецепт копчения скумбрии в коптильне.

Большинство любителей считают холодным курением как таинственную технику консервации, которая создаст уникальный и превосходный качественный продукт. Холодное курение не является методом консервации, оно не будет сохранять мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Вальдемар Козик производит мясные продукты самого высокого качества в горах Катскилл в Нью-Йорке. Свиней традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было длиться до лета. Благородные порезы были приготовлены или соленые, обрезки были использованы для колбас. Их нужно было просушить до последней зимы. Это было нелегко с замерзающими температурами снаружи. Единственный способ нагреть хранилища - это сжечь древесину, которая производит дым. Было два варианта защиты мяса от жары.

Время приготовления: 30 мин

4 порции

Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома

Рассмотрим вариант, при котором необходимо приготовить это блюдо на четыре персоны. Для этого вам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:

Подвешивание мяса на 5 футов выше небольшого тлеющего огня.
Сжигание древесины в топке, расположенной снаружи.

Пожар был связан с коптильней подземным каналом, который одновременно обеспечивал бы тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо курили, его повесили в другом месте, где он продолжал получать дым, хотя и в гораздо меньших масштабах. Это предотвращало рост плесени, поскольку плесени нуждаются в кислороде для жизни.

Для борьбы с огнем использовались целые бревна древесины, древесная стружка и опилки. Огонь должен был умереть, когда люди заснули. Мясо висело ночью, и огонь снова возобновился. Эти мясные продукты не были приготовлены, они были высушены и могли рассматриваться как ферментированные продукты. Мало отличается от итальянской салями, венгерской салями или польской колбасы холодного копчения.

свежая скумбрия;
пищевая плёнка;
коптильня и дрова к ней;
ольховые опилки.

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Чистка рыбы

Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

Итальянскую салями сушили без дыма, а венгерскую салями или польскую колбасу сушили холодным дымом. Итальянцы и испанцы были благословлены климатом, который обеспечивал прохладные преобладающие ветры при правильных температурах. Не нужно было сжигать древесину, чтобы разогревать сушильные камеры. В результате продукты не приобрели дымного вкуса. По этой причине люди в Средиземноморском бассейне не особенно любят копченые продукты, и люди в Германии, Польше, России, Литве любят их, но обычно не любят сырые продукты, сушеные воздухом.

Большинство всех обработанных мясных продуктов в Северной Европе имеют копченый сорт. Мясо готовится. Площадь поверхности затвердеет, предотвращая удаление влаги, и продукт будет гнить внутри. Это затвердевшее кольцо также замедлит проникновение дыма. Подводя итог, цель холодного курения заключалась в том, чтобы высушить мясо. Продукт высыхал, и дым оказался там. Сохранение было сосредоточено на сознании людей и не создавало холодного копчения.

Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной.

После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.

Существует меньше ожиданий от курильщика, который предназначен только для холодного курения. У устройства для холодного курения нет необходимости в высоких температурах, и поэтому его конструкция настолько проста. Внешние условия являются решающим фактором, можно ли производить холодный дым. Во многих областях вы не можете производить холодный дым летом, если не предпринять шаги, чтобы охладить его. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах в зимние месяцы в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой.

Счетчики влажности являются недорогими, так что получите их. Любой корпус, такой как картонная коробка, барабанная бочка, деревянная коробка подходит, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение состоит в том, чтобы иметь свободно стоящую пожарную яму, которая соединена с курилкой трубой или подземным каналом.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

Просаливание

В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Курильщики, способные к холодному курению, обычно являются крупными единицами, так как секция дымоудаления должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне камеры для курения, если между ними установлены одна или несколько безопасных перегородок. Если нет, капающий жир начнет огонь. Лучшее решение - иметь свободную стоячую топку, но это делает устройство еще большим.

Ранние коммерческие рыбные коптильни

Мясо и колбасы курили мясники в небольших комодах. Маленькие комоды вряд ли справлялись с потребностями рыбной промышленности. В Англии появились первые ковровые дома промышленного типа, специально предназначенные для курящей рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, блоки были предназначены для холодного курения. Часто целые здания были превращены в коптильни, где подвал служил дымогенератором, а рыба была помещена на первый, второй или третий уровень.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

Подсушивание

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

По мере развития технологий кирпичные и шлакоблочные дымоходы были заменены изолированными блоками из нержавеющей стали. Электрические воздуходувки и металлические каналы снабжали дымом, а вращающиеся демпферы распределяли тепло точно во всех помещениях коптильни. Это второе поколение котелок было названо типом периодической печи. В сухих коктейлях мясо навешивается на дымовые палочки или помещается на стационарные стойки для всего процесса курения. Затем пришли коптины, где мясо проходило через различные зоны внутри коптильни.

Продукт был упакован и сохранен или отправлен. Тепло и влажность давали приготовленный продукт с золотисто-коричневым цветом и шелковистым блеском на коже. Они зависели от естественного движения тяги для контроля потока тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. Большинство из этих коптильней копченое мясо для целей сохранения, и температура не вызывала большого беспокойства, пока дым был холодным. Это была механическая печь, которая использовала воздуходувки для нагнетания дыма и электрических или паровых нагревателей для выработки тепла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения.

В результате конечный продукт всегда был неизменно высокого качества. Для простой домашней коптильни, время курения должно быть увеличено. Во время горячего курения продукт курят и готовят в то же самое время, делая его готовым к употреблению. Эти верхние температуры - не что иное, как барбекю рыбы. Горячее курение способствует сохранности продукта, однако этот полезный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается путем убийства бактерий с высокой температурой. 2-3% соли в современных копченых продуктах слишком низки, чтобы предотвратить порчу, и их нужно хранить в холодильнике.

Подготовка коптильни и копчение

На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Копченая скумбрия в коптильне - рецепт

Горячее курение включает в себя следующие шаги. Горячее курение в основном выполняется в три этапа. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального расхода воздуха и удаления влаги. Легкий дым может поддерживаться. . Типичные филе рыбы выкуривают от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда курение закончено, рыба должна быть сначала охлаждена воздухом до температуры окружающей среды, а затем оставлена в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть выполнен в течение 12 часов.

Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Рыба готовится, когда ее мясо легко удаляется при нажатии ножом или вилкой. Различные источники цитируют разные температуры и время обработки, поэтому используйте свое собственное мнение. Как только достигается эта температура, продукт безопасен для потребления.

Разумеется, при всех трех настройках, конечно, длина каждой обработки будет отличаться при каждой настройке температуры. Контроль факторов, связанных с выделением, сушкой и курением, предоставляется на усмотрение лица, осуществляющего эти операции. Со временем вы сможете использовать свое собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основана на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и то, как она была подготовлена. Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако, безопасная температура приготовления пищи постоянна, рыба либо готовится на нет.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах.

Как подаётся скумбрия горячего копчения

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Горячие курящие рыбы в России и Польше

Холодные копченые продукты являются исключением, поскольку их безопасность не зависит от тепла, а от количества потерянной влаги. Зимой для курильщика с металлическим бочонком может оказаться трудной задачей, если она не будет сильно изолирована. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно курить достаточно долго, чтобы получить цвет и аромат, но шаг приготовления можно завершить в духовке. Обе страны известны тем, что производят прекрасную копченую ветчину и колбасы. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыбные траулеры, но и корабли материнской фабрики, которые получали улов рыбы от рыболовных траулеров.

В заключение данной статьи мы хотим привести несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:

Для копчения скумбрии вполне подойдёт малый огонь, но коптить рыбы на нём нужно не менее двух часов.
Если вы обладатель домашней электрокоптильни, то в ней необходимо выставить стоградусную температуру и держать там рыбу в течение полутора часов.
Кроме ольховых, для копчения вполне подойдут опилки и других лиственных и хвойных деревьев. Единственное условие – они должны быть без коры, иначе у рыбы появится специфический привкус.
При желании помимо соли при приготовлении скумбрии горячего копчения могут быть использованы различные пряности – всё зависит от вашего вкуса.

Видео: скумбрия горячего копчения

Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.

Заводское судно будет собирать рыбу из рыболовных траулеров и обрабатывать и может ловить рыбу в море. Чтобы сделать это, обе страны были созданы игроками в области переработки рыбы. Во время написания этой книги мы консультировались с многими польскими и российскими книгами по технологии переработки рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия, курят рыбу при высоких температурах.

Рецепт копченой скумбрии в коптильне

Процесс курения состоит из трех этапов. Основная цель сушки - удалить влагу и затвердеть кожу и голову. В результате кожа не трескается во время второй стадии курения, которая протекает при более высокой температуре. Голова также затвердевает и не отломится позже. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но плоть довольно тонкая. Коптильня предварительно нагревается деревянными кусками, затем рыба помещается внутрь.

Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.

Все амортизаторы открыты для облегчения удаления влаги. Добавляется больше древесной щепы и постепенно повышается температура. Древесная стружка горит небольшим пламенем. Выходной демпфер постепенно уменьшается, опилки добавляются на горячие угли и образуется более густой дым. Курение.

Однородность курения и сушки трудно достичь у традиционных курильщиков, работающих на дереве, когда продукты размещаются на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет высушена, а рыба выше курильщика, окруженная влажным, парным дымом, который уже прошел мимо рыбы ниже, станет более влажным. Влажная рыба будет привлекать больше сажи и несгоревшие частицы, а ее цвет хуже. Больше тепла присутствует в задней части курильщика, чем спереди. Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты были повернуты.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

Жидкий дым - ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.

Ингредиенты:

рыба – 5 шт.;
соль – 4 ст. ложки;
жидкий дым – 80 мл;
сахар – 1 ст. ложка;
вода – литр.

Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить и все хорошенько смешать.

После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.

Копчение скумбрии в жидком дыме

По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.

Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае

Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
вода – литр;
луковая шелуха – примерно две горсти;
соль – 4 ст. ложки;
чёрный чай – 2 ч. ложки;
лист лавра – 3 штуки;
душистый перец – 5-10 горошин;
измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
сахар – 1 ст. ложка.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае

Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.

Копчение скумбрии с заваркой

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 шт.;
вода – 1 л;
сахар – 2-3 ст. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
чёрный перец – 10 горошинок;
семена кориандра – 1 ст. ложка;
чёрный чай – 2 ст. ложки;
рис – 150 г.

Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.

Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.

Ингредиенты смешивают с черным чаем

Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.

Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой

Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.

Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
сахар – 1 ст. ложка;
шелуха лука – 3 полных чашки;
вода – 1 литр;
соль – 3-4 ст. ложки;
жидкий дым – 3 ст. ложки.

Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.

Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.

Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.

Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.

Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.